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天津美食

 天津的饮食文化驰名中外,不少到天津旅游的人都是奔着吃去的。天津地处渤海湾,市区有海河流经,主要以河产和海产为主。天津既有登得大雅之堂的天津菜,也有众多风味独具的津门特色小吃。到天津旅游,各色小吃、美食不可错过。
   
    天津菜
    天津人有燕赵遗风,饮食文化也受到影响。天津菜源于民间,得势于地利,制作方法考究,口味以咸为主,加之吸收不少旧时宫廷御膳元素,菜肴风格粗犷豪迈中又带有些许华贵派头。天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹,民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”的说法。“八大碗”、“四大扒”、冬令四珍等筵席必备菜品,盛菜多用大碗大盘,鱼、肉更是大快朵颐,虽精致不比南方菜讲究,但份量十足,味道浓重,自有几分酣畅的豪爽之气。
    以天津菜见长的风味餐馆有天津饭庄、天一坊、渤海餐厅等。
   
    天津小吃
    天津的小吃花样繁多,在中国名小吃之中独具风格。天津风味小吃的制作多以面粉为主料,有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。其中最出名的有狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕,被誉为“津门三绝”。此外还有天津糕干、煎饼果子、贴饽饽熬小鱼、果仁张、棒槌果子、石头门坎素包、鲜果馅汤圆、恩发德蒸饺、马记茶汤等各色各样的小吃,漫步天津的街头,一定会找到中意的口味。
   
    天津饮食街区
    天津街头餐馆、饭店比比皆是,并各有自已的拿手好菜。天津的各大饭店历来是名厨荟萃,各路风味俱全。
    在天津用餐,最省时省力的办法是到南市食品街,这里不仅是品味天津美食的好去处,而且还是“津门十景”之一。街上聚集了百家名店,集各种风味于一体:既有正宗天津名菜和风味小吃,又有荟萃全国各大菜系特色菜品;既有久负盛名的宫延御膳,又有乡土风味的农家便饭;既有清真大菜和素餐,又有各式西餐西点。
    天津市的特色食品街还有和平区风味食品街、十月美食街等。此外,天津还有一些历史悠久的老字号,如桂顺斋、祥德斋、正兴德茶庄、一品香糕点店、四远香糕点店、杜称奇蒸食铺、恩发德羊肉包子铺、起士林西餐厅等。
   
    特色美食
   
    名称:十八街麻花
   
    介绍:十八街麻花是津门食品“三绝”之一,由范贵才、范贵林兄弟创制,本名“桂发祥”什锦麻花,因两人都在天津大沽南路的十八街开了麻花店,制售制作考究的麻花,因此又得名“十八街麻花”。每个十八街麻花中都夹有一根由桃仁青梅、桂花等十几种配料组成的什锦酥条,是为特色。麻花炸熟出锅后还要放上冰糖和青红丝。成品口感酥脆香甜,而且久放不绵,便于携带。
   
    名称:狗不理包子
   
    介绍:狗不理包子是天津风味小吃的代表,为津门食品“三绝”之一,迄今已有一百五十多年的历史。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,每个包子都不少于15个褶,肉馅松散,鲜而不腻,清香适口。现在除了传统风味,还新添了珍珠包、龙凤包、海鲜包等品种。除了天津之外,狗不理在北京、上海、深圳等城市,以及美国、日本、韩国等地都开有分店。
   
    狗不理的来历:“狗不理”包子铺原名“德聚号”,店主叫高贵友,乳名“狗子”。他的包子很受顾客欢迎,生意越做越火,“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话,人们取笑他:“狗子卖包子,一概不理。”日久天长,喊顺了嘴就叫成了“狗不理”,包子出名了,他的大名反倒被忘记了。
   
    名称:耳朵眼炸糕
   
    介绍:耳朵眼炸糕为津门食品“三绝”之一,距今已有近百年的历史,旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。耳朵眼炸糕选料精,制作细,成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状,色泽金黄爆“刺儿”,口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
   
    名称:明顺斋烧饼
   
    介绍:顺斋烧饼为天津传统风味小吃,创始于20世纪20年,做法讲究,具有外皮金黄酥脆、内层绵软适口的特点。现在在原有的大肉、白糖芝麻烧饼的基础上,又增加了豆沙、豌豆黄、香肠、枣泥、红果、咖喱牛肉、罗卜丝等不同馅料的什锦烧饼。
   
    名称: 京东馅饼
   
    介绍: 京东馅饼为清真风味食品,馅料选用鲜嫩的羊肉,加上各种调料,用和好的面把馅包好,拍压后略擀成为6-7厘米的圆饼,放到打底油的热铛加上油烙熟即可。成品表面呈金黄色,口感肥而不腻,清香适口。
   
    名称: 石头门坎素包
   
    介绍: 石头门坎素包是天津传统风味小吃,由清末天后宫旁的真素园餐馆发明,馅料讲究,作工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。
   
    名称: 罗汉肚
   
    介绍: 罗汉肚是由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法制作的酱制食品,因肉肚皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。罗汉肚是在猪肚内灌注肉皮与精瘦肉酱而制成,成品紧固不散、光泽透明,口感咸鲜,适口不腻,酱香醇厚,略带甜味。
   
    名称: 崩豆张
   
    介绍: “崩豆张”是天津最有名的一家专作各种豆类干货小吃食品的老字号,创始于清代,最初为清宫廷御膳房专作给达官贵人磨牙消食的小食品。现在的主要产品有糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。特点为脆而不绵、不硬、不含胆固醇、久嚼成浆、浓香满口。“崩豆张”总店设在南市食品街,在古文化街设分店。
   
    名称: 鲜果馅汤圆
   
    介绍: 鲜果馅汤圆为天津风味小吃。制作方法是采用新鲜水果,切碎后用糖腌制,按配方做成内馅,将上等江米碾成粉,滚制成型。特点是清香爽口,粉糯软滑,果味浓厚。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。
   
    名称: 杜称奇火烧
   
    介绍: 杜称奇火烧为津门特色风味小吃,因其创始人的姓名而得名,迄今已有六十余年历史。杜称奇火烧制作时有个绝招,就是用大葱和大茴香先把油炼制一下,然后再合酥,这样烙出火烧味道分外纯正、清香。成品外层焦酥,里层软嫩,馅心细腻,口感醇香。目前在南市食品街开有分店,有什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰等不同馅心的品种可供选购。
   
    名称: 棒槌果子
   
    介绍: “棒槌果子”即油条,为津门传统早点食品,因成品呈棒槌形,所以得名。棒槌果子制作讲究,按照不同的季节,用不同比例的碱、矾、盐加清水和面,把面开成长条,放入热油中炸透后即可食。口感咸、香、脆,滋味俱全。一般早晨的街边都有出售棒槌果子的小摊。
   
    名称: 十香斋麻花
   
    介绍: 十香斋麻花为天津特色小吃,是天津十香斋名优食品总店的专营品种。制作此麻花的面团用鸡蛋、奶粉和制,故又称蛋奶麻花。成品油香、蛋香、奶香、麻仁香融为一体,口感香、甜、酥、脆,余味悠长。现已被认定为“中华名小吃”。
   
    名称: 陆记烫面炸糕
   
    介绍: 陆记烫面炸糕创始于1918年,是历史悠久的传统清真食品,与耳朵眼炸糕各有千秋。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点是制作时要用开水烫面,然后再揉面、下剂、包馅炸制。成品呈褐红色,扁圆状,外酥里嫩,面软而不粘牙,吃起来松软酥脆,细沙香甜。馅心目前有豆馅、红果、白糖三种,由于是烫面,所以易于咀嚼和消化,最宜老人、儿童食用。
   
    名称: 贴饽饽熬鱼
   
    介绍: 贴饽饽熬鱼是天津人的土产小吃,也是一种家常饭。北方人把煮菜叫熬菜,把鱼洗净后放入大锅内,加上各色佐料和清水熬鱼汤。而所谓贴饽饽熬鱼,是为了节省时间,在熬鱼的锅边上端周围,贴上一圈棒子面(玉蜀黍面)饽饽饼子,锅熟后把饽饽取出,不仅鱼鲜,而且饽饽里吸收鱼汤后也带有鲜味,十分美味。成品饽饽颜色金黄、底面焦脆,小鱼味鲜汤浓,鱼骨酥软。市内有一些专卖“贴饽饽熬鱼”小馆摊档,其中以南市“杨奶奶熬鱼”较有名气。
   
    名称: 喇嘛糕
   
    介绍: 喇嘛糕是津门传统风味小吃。特点是色泽金黄,甜爽适口,松软,营养。以辽宁路京津餐厅经营的较为有名。
   
    名称: 水爆肚
   
    介绍: 水爆肚为天津风味特色菜品,创于1920年。特点是肚丝鲜、脆、嫩、爽口。吃时趁热蘸料,滋味醇厚,还具有一定的健脾养胃之功效。以南市食品街上的知味斋所经营的较为有名。
   
    名称: 马记茶汤
   
    介绍: 马记茶汤为津门风味小吃,起源于明朝末年。茶汤与冲好的藕粉比较相似,加有其他配料,有多种口味可供选择,色泽粉红,质地细腻,香甜润口。在南市食品街有售。
   
    名称: 恩发德蒸饺
   
    介绍: 恩发德蒸饺为天津地区的一种清真风味小吃,创始于1921年。蒸饺形如道士帽,馅料为西葫芦羊肉,拌有酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末等调味料,上屉由旺火蒸熟。吃起来有咬劲,不渗油,肥而不腻,鲜嫩味美。
   
    名称: 芝兰斋糕干
   
    介绍: 芝兰斋糕干为津门著名风味小吃,始于1928年。这种食品物美价廉,农历正月间食者最多。糕干制作时选用天津特产小站稻米和上等糯米所磨米粉,辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心,上撒松干仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等辅料。成品松软洁白,馅心、馅料多色多样,各具滋味,入口绵软而有韧性,不粘牙,越嚼越香,凉吃热食均可。
   
    名称: 锅巴菜
   
    介绍: 锅巴菜是天津独有的地方风味小吃,在当地被称为“嘎巴菜”,为羹汤一类的菜品。锅巴菜的主料是锅巴,即用绿豆和优质小米水磨成浆摊成薄煎饼,再切成柳叶块;然后用香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等调味料打卤;然后将锅巴放入卤内轻轻拌合,沾满卤后即盛人碗内,再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等即成。成品酥爽清香,滑润适口,味道鲜美。若再配以芝麻烧饼,则更添风味。锅巴菜以南市食品街的“满天红”,中环线的“大福来”、“真素诚”,万全道的“小柴锅巴菜”等较为出名。
   
    名称: 八大碗
   
    介绍: “八大碗”是使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制的菜肴筵席的统称,这些菜肴既有天津菜的共同特征,又各具风味,所以就成了天津菜的代表之一。八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。聚庆成饭庄的八大碗较为著名。
   
    名称: 冬令四珍
   
    介绍: 冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作银鱼坨,吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,是冬令滋补佳品。而韭黄炒鸡蛋则是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。
   
    名称: 四大扒
   
    介绍: 四大扒不是可单独成席的菜肴,而是指与“八大碗”相配的几样配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对八大碗而言只是配菜,所以称为四大扒。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。
   
    名称: 糖炒栗子
   
    介绍: 天津板栗又称甘栗,产于蓟县。糖炒栗子是秋冬季时令风味食品,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。秋冬之际,在天津街道两旁,常可看到卖栗子的小摊,现炒现卖,趁热食之,味甜松软。
   
    名称: 果仁张
   
    介绍: 果仁张为天津传统小食品,创始于1830年,创始人张氏两代是清朝宫廷御膳房名厨师。解放后果仁张曾为国家高级宴会制作各种小食品,周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。果仁张制作的各种美味果仁,自然显色和放香,甜而不腻,酥脆可口,久储不绵。成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、山楂等口味,以及香、甜、酥、脆、酸、麻辣等不同口感。果仁张传统产品有:琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等。南市食品街上即可买到。

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