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云南美食

 云南风味由三个地区的菜点构成,滇东北、滇西和滇西南地区,云南菜点总体上的特色是:选料广、风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中,一般人均消费5-20元左右。 云南著名的风味菜点有:菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖等。
   
    菠萝紫米饭
   
    菠萝紫米饭也是具有傣族特色的糯米制食品,首先要将紫糯米浸泡7-8个小时,将菠萝顶端切一个盖,掏去菠萝心,放入紫糯米,盖上菠萝盖后放到甄锅里煮,闻到香味后,即可开盖食用,味道有点甜,且有补血润肺的功效。
   
    布朗族菜
   
    布朗族有“不吃烤肉,不算尝过肉香”的说法。所以烤食的东西多有烤山鼠肉、斑鸠肉、鱼、猪肉、牛肉;另外,还有卵石鲜鱼汤、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蝉酱、包烧鲜鱼、酸味菜(酸肉、酸鱼、酸笋)等。 除以上所介绍的外,瑶族、基诺族及其它民族也有相似的烹调方法,但民族不同,煮法、炒法、烤法也就不同,风味各异。
   
    大救驾
   
    大救驾是云南腾冲县最出名的小吃之一,是炒饵块的一种,制作的方法是将饵块切成小片,再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等,一起放在锅中爆炒而成。 有关大救驾,还有一个来历。相传,明永历帝逃亡的时候,逃到腾冲这一带时,已经饥饿交加,当地一家好心的农户,为他炒了一大盘饵块,此时,永历帝才觉得世界上竟有如此美味的食物,回味之余,感慨:“救了朕的驾”。于是,大救驾便成了腾冲饵丝饵块的代名词,名声不径而走。
   
    大理砂锅鱼
   
    大理砂锅鱼砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上,以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。砂锅鱼20元/锅,足够3-4人吃,味道非常鲜美。
   
    邓川乳扇
   
    邓川乳扇 滇西北的邓川,水草丰茂,人们喜欢养奶牛,有“乳牛之乡”的称誉。这里盛产奶粉、乳饼、奶油等乳制品,其中尤其以营养丰富、造型独特的“乳扇”最受人们欢迎。它除了可作甜食之外,还可用煎、炸、烤等方法做成各类佳肴。
   
    饵块(云南)
   
    是云南腾冲县的特色小吃,用大米做成饵块,再配以鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇烹饪而成。 小贴士:华街靠正义路口,有一家“腾冲饵块”专卖店,一般饵块3-5元/盘。
   
    过桥米线
   
    云南的过桥米线,用料讲究,吃法很特别,凡是来云南的游客,都不会忘记品尝过桥米线。米线分粗细两种,粗米线经过发酵略带有一点酒酿味,可根据个人口味选择,一般5-20元/碗。在品尝过桥米线的时候切记不要先喝汤,不然会烫伤嘴唇、舌头。 过桥米线由三部分组成:一是鸡汤一碗,每碗不少于600克;二是切成片类的食品,其中包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘,加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘;三是米线。 昆明最正宗、最好吃的过桥米线在福华园,靠近景星街(花鸟市场),过桥米线套餐10元起,最贵的280元。 另外,在民族学院旁的过桥园,也可品尝到正宗的过桥米线;位于小西门的江氏兄弟桥乡园的过桥米线味道也挺不错。 行知提示:关于过桥米线的来源,还有一个传说。相传在清朝光绪年间,适逢赶考前夕,一位书生在南湖中的一个孤岛上苦读圣书,贤惠的妻子每天都要走很远的路,翻一座山、过一座桥为自己的夫君送饭,可每次等送到的时候,饭菜都凉了。 聪明的妻子想出了一个办法,这天她又去送饭了,在一碗熬好的鸡汤内加入肉片、韭菜、米线等,鸡汤表面有一层厚厚的油,等送到岛上的时候,汤还是热的,看到夫君能吃上热腾腾的饭菜,妻子笑了。 于是,此事一时被传为美谈,过桥米线也因此流传至今。
   
    哈尼族菜
   
    哈尼族菜:不逊于傣菜,有“其玛”(肉粥)、白旺(凉拌菜)、腌芭蕉心(酸味)、芭蕉叶包的烧肉、豆粉肉丸汤、雀肉松、雀肉酱、油炸蛹、蜂蛹酱、夹棍烤鱼、苤菜春螃蟹。
   
    菌类
   
    云南食用菌品种繁多,在滇味菜肴中是名贵的“山珍”。其中最贵的是鸡枞以及松茸、阻荪,此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菌等。 云南的牛肝菌非常好吃,它是一种蘑菇,有点像牛肝,因而得名,用辣椒和蒜蓉爆炒后便可食用,一般十多元一盘。 同样出名的鸡枞,是食用野生菌中的珍品,但在昆明市内购买的话,价格较贵,新鲜上市价格60-100元/公斤。
   
    烤肉
   
    烤肉,傣语称“景丙”,多用香茅草捆绑,常见的有烤鸡、烤猪肉、烤牛肉、烤竹鼠、还有烤鱼、美味佳肴 腌制品,主要有酸牛脚筋、酸牛肉、酸猪肉、酸竹笋、酸鱼等。
   
    烤小猪
   
    烤小猪是元谋一带具有地方风味的传统佳肴,原材料上,它选用瘦肉型小猪,把它弄干净以后,涂上各种佐料,放在木炭火上烘烤,直至皮黄肉熟。
   
    南秘
   
    南秘,一种酱、青菜、番茄、竹笋、辣椒、鱼、黄鳝、花生等都可制成。 传统食品 糯米制品,有香竹饭、黄米饭、紫米饭、菠萝蒸糯米饭。另外,甜食品有年糕毫诺索、毫栋贵、毫吉阿、毫崩、毫合、毫吉、毫松板等。 其次,还有南瓜花肉、蒸笋肉、粽包蒸脑花、油炸牛皮、凉拌鸡、黄蚂蚁蛋、竹虫、材虫、骨头参、酸笋煮鱼、烘烤鱼、野生鲜荠菜汤等。
   
    汽锅鸡
   
    汽锅鸡早在清代乾隆年间,就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器,历史悠久。 加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪,便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡,为云南独特的滋补名菜。
   
    青苔
   
    青苔,傣语叫“改”(一种水生藻类植物),有多种吃法。
   
    全羊汤锅(云南)
   
    这是彝族人待客的一道名肴,将宰杀后肥羊的所有部位全部切成块,放在一锅煮,煮的时候除了放盐,不再放任何佐料,当食用的时候再放花椒、辣椒粉、薄荷等。
   
    三七汽锅鸡
   
    三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴,三七根炖鸡是砚山名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净,装入已清洗干净的鸡腹内,将鸡块置于汽锅内,配上佐料,然后放在一只盛有四五公斤水的砂锅上,将两锅接触处密封,用旺火上炖三、四个小时,直到鸡肉蒸熟,以至肉骨分离。这样炖出来的鸡肉原汁原味,肥嫩鲜香,汤汁鲜甜。 早在清代乾隆年间,就在滇南地区民间流传。加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪,便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡,为云南具有独特风味的滋补名菜。正因为它是昆明名菜,在很多地方都可品尝得到,到了昆明,随便问哪个当地人,都能向您推荐。 小知识:据说在清朝乾隆年间,乾隆皇到临安府即现在的建水县巡视,知府立刻命令当地厨师为皇上献上一道佳肴。当时年仅24岁的小厨运用火锅的原理,改制成美观的汽锅,没想到熬出的鸡肉味道十分鲜美,乾隆尝后赞不绝口,于是,汽锅鸡便成为了国宴名肴。
   
    酥油茶(云南)
   
    酥油茶是摩梭人生活中必不可少的,来自新鲜牛奶搅拌脱脂而成。每天清晨,每个家庭主妇要用土罐煨好茶,然后将酥油切成一小砣放置在茶桶里,再放上麻籽、核桃、鸡蛋等香料,倒上罐内已煨好的茶水,将搅拌器放置在茶桶内,上下搅拌,至泛起乳白色泡沫时倒入茶盅,分给家人饮用。其味道香醇,常喝能提神补气,延年益寿。
   
    酸笋煮鱼(鸡)
   
    酸笋煮鱼(鸡)是傣族的一道名菜。酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝,再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。 傣族人先将酸笋在油锅上微炒片刻,放入适量的水做汤,水开后再加入洗净切成块状的鱼(鸡)肉,煮熟即可食用。这道菜酸香可口,十分开胃。
   
    香茅草烤鱼
   
    香茅草烤鱼也是一道傣族风味菜。一般先将洗净的鱼裹上味道芬芳的香茅草,然后置于火上烧烤,并抹上适量的猪油,烤时香气四溢,这样烤出来的鱼香味扑鼻,鱼肉酥脆、味道鲜美独特。
   
    香竹饭
   
    香竹饭具有浓郁的傣族风味,每年11月至次年2月间做出的饭最好。此时竹子内有一层香气扑鼻的香膜,所以叫香竹。 傣族人先将香竹的竹节作底砍下,然后将泡过的糯米放进竹筒内,用芭蕉叶塞住竹筒口,用水浸泡15分钟,放进火灰里焐着或在炭火上烤,待竹筒口冒出蒸汽达10多分钟后,再取出来,吃的时候用木锤敲打,使饭变得又软又香,吃起来芳香柔糯,别有风味。 小知识:“吃糯米”,在版纳的饭店里吃糯米的时候,要先洗手,因为糯米要用手捏,捏的时间越长,口感就越好。当地人说,吃糯米的时候,要边摸头边捏,那样才会越吃越香,说是这样说,可没人这样去做,其实只需在捏的时候加上一点油,就会更香。
   
    宣威火腿
   
    宣威火腿又称云腿,是我国特产“三腿”之一,早在60多年前就远销香港、新加坡等地,在中外享有盛誉。由于宣威火腿是季节性产品,每年霜降到次年立春之前为加工季节,气温约在5℃--10℃之间为最佳。云腿肉质红白鲜艳,具有独特的风味和香气,且便于长期保存。
   
    宜良烧鸭
   
    宜良烧鸭已有600多年的历史,足可与北京烤鸭媲美,烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种:仔鸭,肉质细嫩,食味香甜;肥鸭油脂较多,肉质老香,若配以葱白、花椒或酱制品食用,那更是别具风味,尤其以狗街烧鸭为佳。 宜良烧鸭的制作非常考究,烘烤时,以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在昆明很多地方都可以品尝这道名菜,如推荐的特色餐馆古鑫园内就有。 宜良烧鸭并不算云南本土菜,是由南方传过来的,相传明代朱元璋派傅友德征战云南,同时带上了烧鸭大师傅李海山,云南统一后,回南京受封的傅友德被朱元璋赐死,烧鸭大师闻讯不敢再回南京,便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店,宜良烧鸭便流传至今。
   
    猪膘肉
   
    猪膘肉因形似琵琶而又被称作琵琶肉。 其制作方法很简单:把猪宰好后,在猪的腹腔上划一道口子,取出内脏,再剔除骨架,然后撒上花椒、葱、盐等佐料,再按原样缝合,放在干燥阴凉处风干,只要不划破,可存放10至20年而不腐。待食用时,用热水清洗,刮净外层污垢,用水浸泡至外皮发软时,再切割成条状,煮而食之,肉味清香,肥而不腻,是待客的上品。
   
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    砣砣肉
   
    小凉山彝族的“砣砣肉” “砣砣肉”是小凉山彝族独具特色的风味肉食,其特点是肉块大、肉质鲜、味道清纯。砣砣肉不需要任何调料,但它既可保持鲜肉的清香,又具有丰富的营养。食之可口,没有腻味。 “砣砣肉”的制作较简便,其方法是猪牛羊等牲畜宰杀后,将其连骨切割成破破状,放到铁锅内,加入适量的冷水煮熟,即可食用。砣砣肉视鲜肉的大小而定,大者每砣半斤左右,小者每砣二、三两。煮砣砣肉关键是要掌握好火候,煮的时间过短,肉块不能熟透,反之煮得过烂,又失去了清香。因此,彝族民间煮砣砣肉,常常由有经验者守候铁锅旁等煮至恰到好处时,立即从锅底退火,以木勺将砣砣肉舀到一个盆里,然后在肉砣上撒少许盐,就着荞饼手取食之,野趣无穷。除在铁锅内煮食之外还可在火塘里烧烤而食,味道同样鲜美。 砣砣肉是彝族人家待客、逢节、野餐的必备食品,用生宰小猪,煮成香喷喷的砣砣肉待客,是彝族的最高礼节。
   
    糍粑面
   
    糍粑面和酥油茶一样,是摩梭人生活中必不可少的食品。糍粑面是由青稞或燕麦炒熟后磨成粉,放置在干燥容器内的。每天清晨,每个“肯布”(家庭主妇)要做的第一件事,就是将煨制好的酥油茶分给家人饮用,同时就以糍粑面作为主食。