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北京美食#楼主

  • hao123
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  • 发表于2008/3/31 23:01:00
  • 北京美食
  • 北京美食概览

    北京曾经是金、元、明、清的都城,迄今经历了700多年的历史。从而使北京小吃不仅品种丰富多彩,而且形成了浓郁的京味气息。

    京菜,即北京风味菜,是由北京本地风味和原山东风味、宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。北京菜的烹调方法,以炸、溜、烤、爆、炒、煮、烧、涮为主。菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。

    北京不仅有各具特色的风味小吃,更有浓郁京味的京菜。作为大都市南北大菜东西风味均汇集在此。北京更有正宗的法式、美式、意大利式、俄式西餐厅和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味。

    咸甜酥烧饼、豆馅烧饼

    咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。《故都食物百咏》中有诗说:“干酥烧饼味咸甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”

    从诗中可以知道,这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃,做得最好的是宣武门南边的小贩。为什幺宣武区这类烧饼最有名?因为宣武区牛街是回民集中地区,过去走街串巷做小本生意的较多,为了生活和竞争,手艺越做越精,所以就出了名。

    咸甜酥烧饼制作方法:

    咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。

    豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。

    豆馅烧饼制作方法:

    先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂, 成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。

    豆馅烧饼口感酥软、香甜。

    荤饼饺、素饺和汤饺

    饺子是一种北方食品,叫做“扁食”,老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”,视为美食,俗语说“舒服不如倒着,好吃不如饺子”。

    旧时多为节日食品,现在已化为家庭便饭。但因饺了形似元宝,为象征招财进宝,春节期间不论副食丰俭,主食必为饺了。

    过年包饺子历来不分主仆,全家上下一起动手,即便雇有厨师的富户亦是如此,至少主妇要亲自拌馅配料。以示“井臼同操”。

    饺子按其包馅可分4种:

    “荤饺子”:一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种,富户讲究 的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜 (茭白、冬笋、玉兰片)馅,此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅,鸡、 鸭、口蘑丁三鲜馅等。

    除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之,通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。

    “素饺子”:即全素煮饽饽,以炸货(油果、炸豆腐)、黄花、木耳 、香菇、胡萝卜丝(以素油煸过)、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。 正月初一食之,象征全年“吃斋”。

    北京人平时吃的饺子种类更多,高档馅料的多做成烫面蒸饺。

    回民在夏天,要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙,称“蒸而炸”;汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦,谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换,如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺,称“菠菜篓儿”;夏天吃茴香 或西葫芦水饺,讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅,甚至别出心裁地做成清茶 叶馅;秋天则吃蟹肉馅的,不过多为蒸饺。

    吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同,所蘸的佐料也不同,如吃菠菜馅 饺子要蘸芥茉醋,吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋,春节期间则用腊八醋, 吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋,其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃 饺子当中的画龙点睛之处了。

    吃北京烤鸭的讲究

    北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。

    这些讲究归纳起来,主要有四个:

    讲究季节:

    吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

    讲究片法:

    因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

    讲究佐料:

    吃烤鸭的佐料有三种类型,它们各具不同风味,适应

    不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,以清口解腻;一种是蒜泥加酱油,也可配黄瓜条或青萝卜条等,蒜泥口感清香又带一丝辣意,也可解油腻,它是早年很受欢迎的一种佐料;还有一种是以白糖为佐料的甜食法,较受不喜葱蒜的顾客偏爱,尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

    讲究佐食:

    常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜、条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的、舒畅感。

    蜂糕

    蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后,内中有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。

    红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,然后将和好的面上笼蒸,果料在上面,刷一层油,蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖,做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜,松软利口。

    碗蜂糕用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形,上边开花,利口松软。

    米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱面注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。

    炸回头、牛舌饼

    炸回头是北京清真小吃中特有的品种,此食品形状好像元宝馄饨,颜色金黄、透亮,外焦里嫩、味道咸香。

    原料:用牛、羊肉为馅,加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。 制作方法:

    先烧水至90度,倒入面粉,用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块,挑开晾凉,对上些发面,稍加硷面揉匀,揪成小剂,压成长方形的面皮,中间包上馅,像包饺子,不同的是包好后将两端回头到中间,捏死封口。因此就叫回头了。包好后,用热油炸制,咸香鲜美。前人有感于“回头”之名,题诗一首说:“光明何处苦难求,前路茫茫正可锸,座客群惊名目别,蓦然听得唤回头。”

    炸回头为清真教人出售。还有一种类似食品,叫炸肉火烧,不同的是皮成圆形,放肉馅封口油炸。此两种食品是回族人在“开斋节”时必食的,平日也可当小吃。

    北京酸梅汤

    “铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”。这是清朝郝懿行写的《都门竹枝词》。老北京会记得那时北京街头卖酸梅汤的人手敲冰盏发出那种清脆悦耳的声音。

    我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”,就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。

    现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。

    酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。

    乌梅泡发以后,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰镇之后就成了酸梅汤。

    北京制作酸梅汤,当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。

    北京四季应时食物

    正月:春饼、元宵、青韭卤馅包、油煎肉、三角儿等。

    二月:风帐下过冬的小菠菜。叫火焰赤根菜。

    三月:天坛龙须菜、香椿芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐、小葱炒面鱼儿等。

    四月:黄瓜、樱桃、桑椹、榆钱蒸糕、蚕豆芽、蒿苣笋等。

    五月:蒜苗、玉米、麦青做撵撵转儿,麦仁煮肉粥;、八达杏等。

    六月:北京夏季瓜果齐全,各式冷饮具上士,最引人注目的是手击“冰盏儿”的冰激淋、信远斋酸梅汤小摊儿。

    七月:秋蟹正肥,北京入秋,正是“带霜烹紫蟹、煮酒烧红叶”的好时光。

    八月:月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧麦等。

    九月:松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等。

    十月:羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴。

    十一月:北京农业已闲,只靠外地物产进京。

    十二月:腊月市百物云集,筹备过年。

    麻油鸡和加陷鸭

    鱼以外鲜美之品要算鸡、鸭。

    以价值来说,鸭贵于鸡,但以做法来说,却是鸡多于鸭。鸡多易得,冷食热烹无不咸宜。我在春残柳老、花事将阑的时候,常喜欢买上"一把抓"的熏笋鸡,坐在薜荔墙阴,伴着拍红水萝卜,喝上几杯"喝亦未必醉"的酒,解襟迎爽,凯风自南,又比清蒸鳜鱼容易得了。

    崇郊寺牡丹将开,社稷坛丁香绽紫,以至陶然亭白石桥春苇抽青,西山下阡陌上花黄麦绿,诸位如有提壶携□的雅兴时,最便莫如做些嫩鸡。

    普通的鸡馔很多,如炸八块、碎溜鸡、炒辣子鸡、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、纸包鸡、炒生熟鸡丝、炒菜心鸡丝、溜鸡片、芙蓉鸡片、鸡丸、鸡饼、扒鸡、锅烧整只半只,红烧鸡、黄焖鸡、熏鸡、腊鸡、风鸡、酱鸡、桶子鸡、三鲜鸡、肥卤鸡、烧鸡、鸡松、鸡蓉鱼翅、鸡蓉菜花、炸鸡胗、软炸鸡胗肝、炒溜什件、软炸鸡丁、烩鸡丝加蜇头、鸡骨酱、烤鸡、黄瓜拌鸡丝、白蘸鸡、鸡冻、豆豉鸡、鸡丝拌粉皮、五香鸡、咖喱鸡、鸡蓉鸽蛋、鸡丝拌洋粉、清炖鸡汤、砂锅鸡、红烧鸡翅、八宝鸡、素鸡、锅□鸡、什锦全鸡、酥鸡、酱瓜鸡丁、酱瓜鸡丝,以至家常炖栗子鸡、猪肉炖鸡,凉吃热吃,指不胜屈。

    但以上的鸡馔都是饭庄馆居轩的各自擅长,作为家常自做的便肴,也有几种应时的鸡菜。

    盐水鸡 不是普通饭馆所做的"卤牲口",也不是保定府出名的"卤煮鸡",是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不用笋鸡,也不用多年老鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的方法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年老鸡,就非普通人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,加入料酒微火慢煨,靠到汤剩下一锅底时放进花椒,等最后出锅时,汤已没有多少。冷吃可以渗酒,热吃可以下饭,较市头出卖的高出百倍,缘故是原汤完全浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味。

    鸡丝巧冻 盐水鸡是四时咸宜的食品,夏天宜吃"酒醉鸡",冬天宜吃"糟鸡",春天色味全好的要属"鸡丝巧冻"。做法是当年大鸡一只,煺尽洗净,加猪爪尖一个,用盐水料酒煨烂,捞出,猪爪尖不要,将鸡汤淀清,澄去渣滓,倾入大盆盘中,然后把鸡脯嫩肉撕成细丝,撒放汤内,但鸡肉不可太多,以免影响美观。鸡冻呈绍兴酒色,如透明黄玉,如带花纹的琥珀。更将香菜掐成寸叶,摆在冻上。吃时用刀将冻划切为骨牌块,盛于白盘之内,色美味佳,是春天小酌的妙品。

    酒醉鸡 夏天吃酒醉鸡味最相宜。做法是取笋鸡以淡盐水煮至八成熟捞出,控干鸡汤,切成方块,鸡皮朝上摆在碗底,如米粉肉、扣肉的摆法,对入极好的陈绍酒,最好用"真竹叶青",取其色彩青青,令人见之心喜,烦暑尽除,扣上罩碗,上锅熏蒸(千万不要再放鸡汤),等酒浸肉烂即可取出。食时合在细瓷盘中,阳面向上,凉吃尤好。

    糟鸡糟肉 糟鸡和糟肉是连带的肴馔,需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮,少加料酒盐粒,煮至九成熟(不可太烂),以猪肉能利刀为度。捞出后,趁热倾入坛中,用新布口袋盛好香糟,摆在肉上。糟袋要摆得严密,坛内贮入少许鸡肉汤,不可太多,用纸糊严坛口,然后用猪尿泡和布扎紧,放在凉爽地方,一星期后便可食用,但千万不能使其上冻。吃的时候,肉切厚片,鸡切大块,颇堪咀嚼。在雪夜初霁,冷月窥人时,小饮三杯,恍如身到江南了。

    荷叶鸡 在夏天吃荷叶鸡,确较肥肉大炖强得多,使人有一种清香风味勾上鼻头。但荷叶肉仍不免肥腻呕人,不如荷叶鸡绝没有使人腻膈的地方。本来荷叶鸡的做法,也是鸡肉一块猪肉一块一齐包起,现在只谈用鸡肉,以便名副其实。用笋鸡切成骨牌长块,先用酱油浸泡,后用料酒、葱姜蒜丝一拌,用炒米粉裹好,外包荷叶,摆好上锅蒸熟,冷食热吃均可。

    麻油鸡 鸡馔外浇作料的很少,只夏天的麻油鸡别有新味。将笋鸡煮烂,切成方块,再将用开水焯过的荠菜码放在鸡肉上,用麻油(北方叫香油)、酱油调合,浇在荠菜上,味清而不腻。

    清炖辣子鸡 炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁,炒时不勾汁;而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块,炒挂糖色,用鲜红海椒切细丝加入锅内,文火微炖,必须极烂,不加酱,少放酱油,汤求其淡,与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同,味尤过之。

    油焖鸡 用当年大肥嫩鸡剁成骨牌大块,再用真正香油炸成深黄色,能有烤鸭烤鸡的焦黄色最好,将油澄出另加生油,再放酱油料酒葱姜作料煨烧,但不可放水。至汤里肉外有一层油时,才能好吃,虽鸡皮上油色汪然也绝不腻人。

    瓤冬瓜鸡 瓤鸡的冬瓜要用一斤多重的高庄冬瓜,将嫩鸡切成大骰子块,火腿切成小骰子块备用。冬瓜刮去外皮,切去上盖,掏出冬瓜内瓤,用水洗净,再将鸡块、火腿块、料酒、盐填满瓜中,盖好上盖,放进盘里,入蒸锅蒸熟,连盘取出,即可用勺分食。这是多人聚食的妙品。

    泥襄灶膛鸡 用六七个月的笋鸡宰杀放血后,不拔毛,不开膛,由翅膀下开一小洞,放进葱姜料酒酱油调好的作料,再用干净鲜荷叶填满堵严,然后用黄土稀泥将鸡身糊满,放在柴锅灶膛里用秫秸烧烤。火不要太旺,以能将黄土烧干即可取出,鸡毛鸡皮随黄土一齐脱下,里肉白软,香味扑鼻,用手将鸡肉撕开,酥嫩异常。这种做法既保持了鸡的原味,又有荷叶的清香,其味不是语言所能形容的。

    南京桶鸭板鸭虽驰名天下,但烤鸭却是北京第一。鸭的肥嫩也以北京为巨擘。北京鸭子分"春鸭"、"秋鸭"两种。小鸭孵出蛋壳后八十天即可食用,是采用特有的"填鸭"方法育肥。春鸭嫩而易烂,清蒸后皮白肉粉,瘦肉不似干柴。稍老的大鸭可以用做烤鸭,也很嫩烂,带汤的可以做蒸炉鸭,不可混淆。北京的鸭馔,以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊为专长,此外各挂炉铺、各庄馆均各擅长鸭馔。

    鸭馔主要有:糟鸭片、拌鸭掌、大炉烤鸭、焖炉烤鸭、蒸炉鸭(加白菜、冬瓜或川冬菜)、烩鸭条、川鸭肝、川鸭腰、烩鸭腰、卤鸭胗、酱鸭胗、风干鸭肫、烹炉鸭片、酱鸭。南京板鸭以秋天最好,八月的"桂花鸭子"又嫩又香,春夏太咸,味逊一筹。北京虽有南京运来的板鸭,不但不能吃着新鲜货,烹炙也不得法,所以很少有人注意。此外广东腊鸭、菠萝鸭也都别具一格。野鸭则另有乡村味道,有葱烧野鸭、炸野鸭、卤野鸭、五香野鸭等。北京同福居的"两做野鸭",风味新奇,虽冗骨太多,但因此反能生出咀嚼之乐的。鸭的吃法很多,严格说起来,烤鸭烧鸭并不相同。北京土著呼烤鸭为烧鸭,相沿日久,反不知谁正谁误了。现在略谈几种鸭的吃法,以资点缀。

    加馅鸭 肥嫩大鸭洗净,取其肥脯部位,由上而下一刀劈开,切成大骨牌块,将瘦火腿切薄片,与鸭块大小相等,鸭块火腿相间,面朝下摆放碗底,上锅蒸熟。吃时合过大汤碗内,浇上清汤,上撒青笋尖、豆苗,可做为一道汤菜。

    红烧鸭 用鸭块红烧,加冬菜或川冬菜名为"冬菜烧鸭",比蒸炉鸭味更深厚。

    江米鸭子 将江米洗净,拌上切成米星小丁的碎火腿,填进鸭腹腔内清蒸,可为饭菜,可为点心,均有清远的滋味。

    清蒸鸭子 取大肥鸭放在砂锅里清煮,不加别物,至八成熟后,以火腿猪肘切块,与鸭同蒸。春冬时节配上鲜笋,夏天可配青笋,鸭味不失,且极鲜美。

    干贝鸭子 与清蒸鸭子相同,不过只配干贝不加他物,另有新味。淡菜鸭子 与清蒸鸭子相仿,只配淡菜、火腿、鸡膀、干笋而已。

    京城风味小吃分类

    京城风味小吃分类

    北京的风味小吃,不仅内容丰富,种类繁多,而且售法多样,富有特色。下面分类别叙述如下:

    1.火锅类:此类皆为熟食品,且以热吃为宜,所以售时离不开火炉。

    豆汁:它是做绿豆粉或团粉的粉浆,经过发酵而成。实用前,用锅煮沸。喝时,有一种特殊的酸味。

    炸豆腐炸丸子:炸豆腐也叫炸豆腐泡,炸丸子是一种素丸子,用粉条、萝卜丝、豆面、团粉等混合后,油炸而成。售卖时与炸豆腐在一起,放在锅里煮,并在锅内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用时,盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻酱等。

    豆腐脑、老豆腐:豆腐脑是一种极嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗里,然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似,靠锅底部分呈面筋状。

    面茶:是用小米粉和熬成的一种较稠的粥。售卖时盛在碗里,再加一 层芝麻酱和少许花椒盐。

    火锅类的食品还有很多,如大麦粥、小豆粥、杏仁茶、豆浆、炒肝、 馄炖、羊杂碎、爆肚等。

    2.油炸类:这类食品种类很多,有甜、有咸、有凉、有热、有酥、有脆。

    炸回头:用一块四方面片做皮儿,包上青韭、团粉等做的馅,二个双角折叠。油炸后,皮酥馅鲜。

    薄脆:也是一种油饼,不过这种油饼特别薄,甚至可到“透明”的程度,吃起来特别脆。

    焦圈:象手镯样的双条面圈,油炸时间稍长,呈褐色时才出锅,吃起来又焦又脆。

    此外,还有炸糕、麻团、油条、排叉、麻花、炸春卷等,都属于油炸类。

    3.油煎类:这类食品是用少量的油将食品煎熟,吃起来有焦有嫩,颇有风味。

    灌肠:其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的象腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水。

    焖子:也是用团粉做的,质软、透明,既象凉粉,又象豆腐。也是切成小片,放在平底锅里煎,只用素油。

    油煎类还有馅饼、锅贴等。

    4.烘烤类:这类食品经过烘烤,都较坚硬,是小吃中的主食。

    硬面饽饽:是用发面做成的一种点心,稍加一点糖,烘烤后很硬。

    烤白薯:卖烤白薯的是推着一部双轮手车。车上除了一个大筒炉子外,还有随时准备入炉的生白薯。

    烘烤类的小吃,还有锅饼、烧饼、螺丝转、牛舌饼、煎饼等。

    5.甜食类:

    爱窝窝:形状象大元宵,做法是,先将江米蒸熟,揉成圆团,再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙等作成的馅包在里面,外皮上再滚些干熟米粉即 成。

    豌豆黄:将豌豆煮烂、去皮,加小枣成糊状,点以石膏,结成块,卖时现切,很好吃。

    在北京的街头小吃中,还有一种凉食类,如:凉粉、扒糕、莲子粥、杏仁豆腐、酸梅汤、红果烙、奶酪等。

    官府菜和药膳

    过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,总体特点是清淡、精致、用料讲究。北京饭店的谭家菜颇有代表性,谭家菜出自清末翰林谭宗凌家。后由其厨家传入餐馆,称为谭家菜。近年来出现的"红楼菜"也是官府菜,源自中国古典文学名著《红楼梦》,由于作者曹雪芹在书中详尽开出了达官贵人家中的菜单,使我们今天也能品尝到书中描绘的美味。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。另外,白肉馆砂锅居也源于满清贵族的食俗,至今仍有忠实的食客。

    药膳也是北京的特味,菜品有数百种,可以根据身体的需要选用。用珍贵的人参、鹿茸、熊掌、枸杞、甲鱼等制成菜肴,既是名贵医药,又是滋补佳肴。"西苑养生斋"深得食客赞誉。

    北京的各地菜肴

    说到京城的各地菜肴,当首推粤菜、川菜和时下当红北京的上海本邦菜。

    有人说粤菜是世界上味道最鲜美的菜,不算过份。它的特点是清淡、生脆、爽口、擅长海鲜。客人可以在鱼缸风选择活蹦乱跳的鲜鱼,当场烹制,而款式繁多的粤式点心,更是人们喜爱它的原因。香港美食城在北京的落户,带动了粤菜的迅速普及,粤菜馆纷纷设立,各种档次供人选择,豪华的有北海渔村、渔都海鲜城、明珠海鲜餐厅,接近百姓的则有阿静粤菜和火爆京城的烧鹅仔。

    川菜是中国最大的菜系,历史受北京人喜爱,它辛辣浓香,兼有麻、甜、咸、苦、怪,享有一菜一格、百菜百味的美誉,北京资格最老的四川菜馆,当数宣武门内绒线胡同一所古老深宅大院。近十年来,川菜大举落户北京,小川菜馆、火锅城一时间红遍京城,重庆饭店、豆花饭庄以及各大酒店中的川菜宴都很有特色,穿着印花裤褂的四川妹子;手提铜壶,一身四川打扮的"茶博士"都让人觉得真象到了天府之国。

    时下正在走红北京的是上海本邦菜,上海风味处处可见,上海菜的清淡适合现代人的口味,著名的大闸蟹、炒鳝糊和醋溜黄鱼是沪菜精选。

    除此之外,北京人的饮食习惯受山东风味影响最大,山东菜馆仍然是北京最多的,以丰泽园最为著名;以面食著称的山西菜也有众多食客,风靡西安的老孙家泡馍,在北京也有分店,北京最大的山西风味餐厅是晋阳饭庄,店址是清朝史学巨著《四库全书》主编纪晓岚当年的住宅,珠市口西大街241号。在北京,吃的多样化还反映在民族风味的流行。傣家府大酒楼的傣味菜、阿凡提大叔餐厅的新疆菜、锡林格勒的蒙古菜、三石野菜村的野菜、淮南豆腐宴以及充满怀旧情绪的"黑土地"、"向阳屯",怀念毛泽东主席的湖南大酒楼、毛家菜等等。

    老北京风味饭馆

    全聚德烤鸭店

    从创业到现在已有120多年的历史。以经营挂炉的烤鸭为主。现分三店,前门外肉市的老店门脸面向繁华的前门大街。在和平门建的新楼,称全聚德新店,有大小餐厅40多个,可以同时接待3000人。在王府井帅府园是全聚德分店,其特色菜除烤鸭外,还有鸭全席、拌鸭掌、琥珀鸭膀、红油膀丝、炸肫肝、葱爆鸭心、芙蓉鸭掌、炒全鸭、口磨焖肫、鸭油黄菜、烩鸭四宝、全鸭舌等。

    便宜坊烤鸭店

    原前门外鲜鱼口内的老店,已迁到了崇文门外。店内设有5个餐厅。有大宴会厅;外宾餐厅;宫廷餐厅;葡萄架餐厅;还有一个室内园林餐厅。便宜坊烤鸭店以经营焖炉烤鸭为主,兼营其他菜肴,如炒鸭肝、拌鸭掌、炒鸭翅等。

    东来顺饭庄

    位于东安市场北口,是一个具有80年历史的老店。不少来华访问的外国元首、总统、首相、总理及其他一些知名人士都曾品尝过东来顺的涮羊肉,并给予很高的评价。

    烤肉宛

    位于宣武门内,至今已有300多年的历史了,以烤牛肉为主。"清真烤肉宛"店匾是国画大师齐白石所题。

    烤肉季

    位于什刹海北岸银锭桥畔。在这里吃烤肉,可观西山、赏荷花,是"虚实并举"的文坛采事。著名国画家溥雪斋曾为此写了"莲池别墅"的匾额。还有不少文人也题字赠画。烤肉季以烤羊肉为主,兼营松肉、炸羊尾等。

    仿膳饭庄

    在北海公园内。1925年由清宫御膳房的厨师开设。专营宫廷菜肴面点。饭庄有大小餐厅11个,可同时承办宴席25桌。特色菜点有罗汉大虾、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、佛手卷、肉末烧饼等,同时承办满汉全席。

    御膳饭店

    坐落在北京著名的天坛公园北门,亦称仿膳南号。内设一个多功能厅,5个豪华雅座、4个高档单间,皆按各朝代宫廷式样布置,古朴典雅。除有宫廷菜肴面点外,还承办满汉全席。同时为了游客品尝方便,可将满汉全席的6宴按类精选,分为不同档次的单独宴,如豪华宴、山珍野味宴等。

    听鹂馆餐厅

    位于北京最大的皇家园林颐和园内。主要经营宫廷菜点和显示颐和园昆明湖特点的菜品。利用昆明湖的活鱼资源,做出50多个品种的全鱼宴,其中最著名的是活吃鱼,此菜端到桌面上时,那鱼还鳃动嘴张、活灵活现,使用餐者惊叹不已,食之则鱼肉极嫩,鲜美异常。

    沙锅居

    位于北京西四南大街,以"烧、燎、白煮"而驰名。烧:指的是各种油炸的小碟,如炸肥肠、炸卷肝等;燎:就是用木炭将猪头、肘子等外皮燎糊成金黄色,然后再煮,如胡肘等。白煮:就是白煮肉,此菜肥而不腻、瘦而不柴。沙锅居的沙锅菜味道鲜美,经济实惠,深得顾客好评。

    萃华楼

    位于王府井北大街,在天伦饭店的一楼。以经营山东风味菜肴为主,特点为清多浓少。多以葱、姜、蒜炝锅、热勺烹调。口味以咸为主,酸辣为辅。著名菜肴有芙蓉鸡片、净扒鱼翅、酱爆鸡丁、香酥鸡、乌鱼蛋汤等。尤其是芙蓉鸡片,做成后颜色雪白漂亮,嫩软似豆付。是萃华楼的名菜之一。

    烤肉季

    位于什刹海北岸银锭桥畔。在这里吃烤肉,可观西山、赏荷花,是"虚实并举"的文坛采事。著名国画家溥雪斋曾为此写了"莲池别墅"的匾额。还有不少文人也题字赠画。烤肉季以烤羊肉为主,兼营松肉、炸羊尾等。

    餐厅一览表

    名称 地址 乘车路线 下车站

    全聚德烤鸭店 和平门 9、14、15、44 和平门

    前门分店 前门大街 2、5、20、22 前门

    王府井分店 王府井大街帅府园 103、104 东安市场

    便宜坊 崇外大街北口路东 3、8、44、103、104、106 崇文门

    华北楼饭庄 前门外大街西河沿 2、5、20、22 前门

    萃华楼饭庄 王府井大街八面槽 103、104、108 灯市口

    同和居饭庄 西四南大街路西 22、101、102、103、105、109 西四

    同春园饭庄 宣武门内大街 1、4、10、22、15、102、105、109 西单

    曲园酒楼 西单北大街 22、105、109、102 西单商场

    闽粤餐厅 王府井大街 103、104 东安市场

    北海餐厅 北海公园内 5、101、103、109 北海

    紫竹院饭馆 紫竹院路 334、347 紫竹院

    仿膳饭庄 北海公园内 5、101、103、109 北海

    首都餐厅 灯市西口 110、103、104、106、108 灯市口

    丰泽园饭庄 珠市口西大街路北 2、23、105 珠市口

    五芳斋 王府井大街金鱼胡同 103、104 东安市场

    春元楼 东安门大街 103、104 东安市场

    便宜坊烤鸭店 前门外鲜鱼口 2、5、20、22 前门

    北京素菜餐厅 宣武门内大街 15、102、105、109 宣武门

    东来顺饭庄 东安市场北门 103、104 东安市场

    又一顺饭馆 宣武门内大街 102、109、105 西单

    南来顺饭馆 菜市口 2、6、102、105、109 菜市口

    康乐餐厅 安定门内大街 13、18、116、106、107 交道口

    崇新饭馆 崇文门内大街 3、8、110、106 崇文门

    崇文门烤鸭店 崇文门内大街地铁 103、106、111、204 崇文门

    首都饭庄 王府井大街 103、104、201 东安市场

    民族饭店餐厅 民族文化宫内 1、4、10、105、109、338 西单

    鸿宾楼饭庄 西长安街 1、4、10、105、109、338 西单

    听鹂馆餐厅 颐和园内听鹂馆 332、333、301、303、346、326 颐和园

    北京展览馆餐厅 西直门外 105、107、111、103 动物园

    新侨饭店餐厅 崇文门内 3、8、10、106 崇文门

    友谊餐厅 西郊友谊宾馆 332 人民大学

    国际俱乐部餐厅 建外国际俱乐部 1、4、9 永安里

    香港美食城 东安门大街 103、104 东安市场

    明珠海鲜酒家 地安门东大街 13、42 地安门

    肯德基家乡鸡 前门西大街 5、9、44、地铁 前门

    肯德基家乡鸡 东四西大街 101、120、110、116 东四

    王府井小吃店 百货大楼南面 103、104 东安市场

    东单回民小吃店 东单北大街路东 3、8、10、20、1、4、106、108 东单

    东四烧麦馆 东四路口 116、106、112、109 东四

    西四小吃店 西四南大街路西 13、22、101、102、103、105 西四

    都一处烧麦馆 前门大街 2、5、20、22 前门

    砂锅居饭庄 西四缸瓦市 22、102、105、109 缸瓦市

    京乡砂锅居餐馆 东四北大街 110、116、106、109 东四

    京风炒肝店 前外鲜鱼口 2、5、20、22 前门

    前进饭馆(炒疙瘩)大栅栏内 2、5、20、22 前门

    牧丰烤肉店 宣武门内大街 9、44、15、102、105、109 宣武门

    烤肉季 什刹海前海东沿 5、8、107 鼓楼

    烤肉宛 宣武门内大街 15、102、105、109 宣武门

    西郊回民餐厅 西直门外大街 103、105、107、111 动物园

    晋阳饭庄 虎坊桥 2、23、105、102 虎坊桥

    上海餐厅 菜市口 2、6、102、105、109 菜市口

    湘蜀餐厅 东安市场内 103、104 东安市场

    晋风刀削面馆 宣武门内 15、102、103、109 宣武门

    山东饭馆 东安门大街路南 103、104 东安市场

    辽阳春饭馆 西单北大街 22、102、105、109 灵镜胡同

    青海餐厅 东四北大街 110、116、106、109 东四

    延吉冷面馆 西四北大街 13、22、102、103、105 西四

    狗不理包子铺 地安门大街 3、5、13、111 地安门

    西安饭馆 新街口大街 22、331、105、107、111 新街口

    湖南饭馆 珠市口西大街 2、5、105 珠市口

    四川饭店 宣武门内大街 15、105、109 西单

    玉华台饭庄 西单北大街 105、109、1、4 西单

    燕京餐厅 复兴门外大街 1、4、338 工会大楼

    翠微路餐厅 翠微路商场内 337、338 翠微路

    鸿兴楼饭庄 天桥北纬路 5、6、15、20、105 天桥

    峨嵋酒家 阜外月坛北街 15 月坛

    老正兴上海餐馆 前门大街 5、22、2、9、116、110、地铁 前门

    力力餐厅 前门大街 5、22、2、116、9、110、地铁 前门

    河南饭庄 月坛南街 13 三里河

    马凯餐厅 地安门外大街 107、3 地安门

    蜀乡餐厅 崇文门内大街 3、8、110、106 东单

    海淀餐厅 海淀南大街 332 黄庄

    广东餐厅 西外西郊商场 103、105、107、111 动物园

    淮阳饭庄 西单北大街 105、107、22 商场

    镇江饭庄 宣武门内大街 102、109、105 西单

    湘江饭庄 西单北大街 105、109、22 商场

    炒肝儿

    “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲 究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。

    名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

    佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

    小吃墩饽饽

    饽饽是北京人对面制点心等食品的一种叫法。有客人来家要摆饽饽招待,因此老北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”

    波同饽音,可见饽饽在明代就有。清代以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局,专为皇室做点心,北京城内的饽饽铺专营满族糕点。

    墩饽饽做法极简单,用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起,搓成小条,并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形,先用饼铛用微火烙,两面呈黄色后,码入烤盘,入炉烤熟。

    墩饽饽颜色白黄,松软有弹性,味甜润。墩饽饽宜凉吃,所以烤熟后要晾凉,最好放在木箱中闷软,适于于老人食用。

    北京的异国风味

    如果您想念异国家乡菜,近几年涌入的西洋菜系也遍布京都。法国大菜、俄式西餐、意大利风味和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味,已成为北京人时时口尝的佳肴。其中韩国烧烤近年来成为北京人冬天最喜爱的风味之一。亮马大厦、燕莎中心的萨拉伯尔、赛特俱乐部的雅里廊都是正宗韩国餐厅。另外,高级酒店外的德式啤酒屋还大行其道,其中以地处三环东路的Hofman啤酒坊最有德国特色。

    法式烹饪自上世纪初即闻名全球。经典法式烹饪中含多种令人百吃不厌的菜式,建国饭店的Justine是京城最好的法式餐厅,由法厨亲自拟订菜单。意大利餐是世界上最流行的烹饪术之一,京城优秀的意式餐厅有中等价值的贡多拉(凯宾斯基饭店)和Pinocchio Pizzeria(丽都假日饭店)。而Pizza Hut在北京已有8家连锁店。美式餐厅当数希尔顿酒店的"路易斯安那"最为地道,与Justine's称为北京欧陆餐厅中的双璧。德国以其拥有世界上种类最繁多的香肠和新鲜啤酒而闻名。北京最受欢迎的德国餐厅是凯宾斯基饭店的德国啤酒屋,屋中有自设的啤酒坊,供应新鲜啤酒。位于后圆恩寺胡同的白云餐厅,不仅环境优雅,而且可品偿到原汁原味的日本料理。硬石餐厅及星期五餐厅更是年轻人喜欢光顾的地方。

    小吃水晶门钉

    水晶门钉是一种颜色白净、呈半透明状的汉民风味小吃。表皮是用发面制成,内馅则是用青红丝、瓜子仁、葡萄干和着白糖和糖桂花搓成的,成品松软油润,甜香可口。

    小吃驴打滚

    驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

    豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。

    如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

    北京小吃——豌豆黄

    北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

    民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。

    "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

    "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

    小吃灌肠

    灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。

    灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

    灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。

    老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

    炸酱面

    北方人以面食为主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。但北京人一提到“面”,乃指的是面条。炸酱面:常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时,肉丁被黄酱 咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。

    面条寓意“长寿”,俗语“人生有三面”,即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”( 完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”。

    初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

    小吃豆汁

    提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

    豆汁是什么?

    实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

    豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

    喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

    小吃焦圈

    北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”

    焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。

    焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

    年糕、切糕

    年糕是北京春节的传统小吃,据说早在辽代,北京的正月初一,就有家家必吃年糕的习俗。

    年糕有黄、白两色,象徵金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

    北京小吃中的年糕,是用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种很多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香、甜、粘、糯的特点。

    过去北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕不仅是清真回民小吃,也是满族跳神的祭品。

    切糕过去北京街头经营小吃的摊贩和小吃店,几乎一年到头都卖切糕。有诗曰:“燕市摊车卖切糕,白米枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热,一块一沾一切刀。”切糕早在元代就有了。

    用江米面或黄米面加水和好,上笼屉蒸熟后放在案板上压成薄片,抹上豆馅或枣泥馅,共要四层面三层馅,层次分明,面馅分开。吃时用刀从边上切下一块放在盘中,撒上白糖即可吃。

    卤煮火烧

    卤煮火烧在北京也是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和肺等在一起煮。以前特别是受劳动人民的欢迎,特别是那些蹬三轮车的工人,买一碗主食副食和汤都有了,花钱也不多。

    在北京经营卤煮火烧历史最长的要算是“小肠陈”了,店主陈玉田已经80多岁了,他的几个儿子分别开了几家店,在宣武区南横街的“小肠陈”是陈师傅的三儿子开的,在六里桥还开了小肠陈饭店。据说曾有人出高价购买小肠陈的经营权,陈师傅都不卖,要给后世子孙传下去。

    三不粘

    三不粘,为北京同和居的一道名菜,用鸡蛋黄和精淀粉制成,味道微甜,特点是不粘牙、不粘筷子、不粘盘子,所以叫“三不粘”,做这道菜非常费时、费力,技术性强,一般的餐馆和厨师都做不了,位于西三环路外语学院附近的燕兴大酒楼做这道菜也非常拿手。

    都一处烧麦

    北京人都知道这么一个传说,有一次乾隆微服私访,夜里觉得肚子饿了,看到只有一家店铺还开着门,店小二招待得非常周到,乾隆非常满意,就问这家店叫什么名字,当他知道这家小店还没有名字时。第二天就亲笔题了“都一处”的店名,意思是就都就这一处还开着门。现在的都一处就在前门大街全聚德烤鸭店旁。

    北京的饮食艺术

    北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。

    "北京菜"是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。

    山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。

    清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。

    宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

    谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。

    综上所述, 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩,名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷",常单菜应席。

    北京菜随着社会的改革和发展, 在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精淇湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特色为人们服务。

    北京名菜赏析17例:

    五香鱼 海红鱼唇 黄焖鱼翅 烩乌鱼蛋 醋椒鱼 酱汁活鱼 罗汉大虾 葱烧海参 涮羊肉 芫爆百叶 北京烤鸭 酱爆鸡丁 北京泡菜 芥末白菜墩 核桃酪 炸羊尾 拔丝山药

    小吃糖火烧

    先把红糖和芝麻酱、桂花、香油等调匀,再加适量的面粉和面碱,摊在擀薄的面皮上,反复卷折,最后团成饼坯,入炉烘烤即成。糖火烧色泽深棕,质地松软,香味浓郁,尤以北京通县大顺斋的糖火烧最有盛名。

    小吃爆肚

    清真风味小吃。把羊肚(或牛肚)按不同部位切成片或条,经沸水爆熟,蘸芝麻酱等调料食用。爆肚要现爆现吃。爆肚的主料,最好选用“喂羊”肚(即用酒糟、麻酱渣、豆皮、薯秧等喂养的草羊鲜肚)或“糟牛”肚(即加喂酒糟的草牛鲜肚)。以爆肚王、位于牛街输入胡同的爆肚满、崇文门外东花市大街的爆肚宛等最出名。最正宗的爆肚小吃位于北三环外健德门桥西北角,那里是真正的爆肚传人。

    小吃水晶门钉

    水晶门钉是一种颜色白净、呈半透明状的汉民风味小吃。表皮是用发面制成,内馅则是用青红丝、瓜子仁、葡萄干和着白糖和糖桂花搓成的,成品松软油润,甜香可口。

    小吃豌豆黄

    以白豌豆、白糖、红枣等为原料,先将白豌豆碾碎,加水煮一个半小时,然后制成豌豆泥,加入枣汁、白糖搅拌均匀,倒入锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉,用刀切成小块即可食用。位于北海公园漪澜堂的仿膳饭庄所制最有名。

    特色菜全鱼宴

    颐和园内偌大的昆明湖为餐厅提供了取之不尽的活鱼资源,这里的厨师们可以用鱼做出50多种风味不同的食品,冷、热、汤类样样俱全。而且这里的食品多来自自然,例如夏天有荷叶黄鱼和菏叶肉,秋天则有菊花鱼锅,自有一种清纯的味道。在园内的听鹂馆(原是慈禧太后听戏的地方)可以尝到这些美味。

    特色菜——火锅

    由于北京冬季寒冷,火锅始终是北京人的桌上宠物。近年来粤式火锅、四川火锅大举北上,与传统的京式涮羊肉(蒙古火锅)一同走俏京城,使来京旅游人士大饱口福。各式火锅所涮原料多为牛、羊肉片、各式海鲜和新鲜蔬菜,相对来讲,粤式火锅锅底、调料较为清淡,川式火锅则以麻辣见长。不少餐馆和酒店推出自助火锅,很受欢迎。

    北京紫玉兰宫廷菜食府

    地址:宣武区珠市口西大街115号

    特色:紫玉兰宫廷食府坐落于两广路珠市口西北侧一处百年官邸之内。高宅深院,曲径回廊,古朴幽静。经营品种有宫廷菜、粤菜、平价海鲜等,针对各类商务宴请、大小茶会、婚庆喜宴、旅行团体、家庭聚会等推出了不同档次、不同风味的特色项目及服务。

    推荐菜品:宫廷小吃及面点、宫廷冷菜、山八珍、禽八珍、菊花八珍暖锅等。

    同仁堂御膳餐厅

    地址:王府井台湾饭店B1层

    特色:提供最正宗的皇帝餐及宫廷服务,所有食品均采用绿色无污染原材料,是京城的顶级餐厅。

    推荐菜品:双色鳕鱼、赛青瓜、玉紫争春等。餐厅承办9种不同风格和价位的宴会:180元/位-880元/位。

    听鹂馆饭庄

    地址:颐和园公园万寿山下

    特色:听鹂馆是位于北京万寿山西部的主要建筑,是清朝慈禧太后听戏听音乐的场所,因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听而命名。

    推荐菜品:宫门奉鱼(草鱼)(桂鱼)、京扒四宝、红娘自配(根据原料不同价格不同)、函朦三鲜、寿星人参鸭、宫廷糕点、宫廷宴等。

    美味珍御膳

    地址:朝阳区建外大街1号国贸大厦西楼1F。  

    特色:提供商务满汉全席,从108道满汉大菜中精选出十余种;如果一个人吃佛跳墙最好选择198元/例的,量刚刚好。

    推荐菜品:皇家佛跳墙、满汉全席、孔雀鲍鱼、金蝉玉鲍鱼、皇汁扒鲍鱼、皇家红烧爆翅、皇家秘制鲍鱼(送皇家佛跳墙一盅)。

    御膳饭庄

    地址:北海公园北岸,依山傍水,往北即九龙壁。西边为浴阑轩、阐福寺。

    特色:御膳饭庄技术力量雄厚,就餐环境典雅,享受身着宫廷服饰的小姐为您服务。对外备有零点、套餐、烤鸭及满族风味的烧烤,并承办中高档宫廷宴席和著名的“满汉全席”。

    年糕

    年糕是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。  

    年糕有黄、白两色,象征金银,并有"年年高"的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国礼.礼记》中“差边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。  

    北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆提有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,糁假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

    北京天桥的小吃

    到天桥逛的人,一个是象买点日用百货;一个的目的是看以看各种民间艺术;再一个就是到天桥的吃食摊上品尝一下物美价廉的风味食品。  

    在天桥的零星食物中,“豆汁儿”可算是个大买卖了。说起豆汁儿,可是咱北京的一个特产了。豆子上磨碾,随碾随兑水,碾完后,细的成了豆浆,粗的做麻豆腐。而稀的就是豆汁儿了。  

    汁儿之妙:一在酸,酸里有种馊豆腐的怪味;二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口灌;三在咸菜的辣,辣的舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫。  

    虽说豆汁儿是极具北京特色的小吃,但现在绝大多数北京人是喝不惯它的了。而爆肚却是深受欢迎的小吃之一。  

    天桥的爆肚摊子大致喝豆汁儿摊差不多。不过灶上不是煮豆汁的大沙锅,而是小铁锅。爆肚的原料是羊肚儿。有散蛋、麻肚、肚仁等区别。爆肚的作料有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油等。把爆肚搁开水里过一下马上就捞出来,风味独特。关键是火候,火大了再捞出来,就成猴皮筋儿了。  

    还有扒糕和凉粉,这两种东西常在一起卖。扒糕是白薯面做的,凉粉是绿豆做的,把原料熬成液体,晒在碗里,那凉水一镇就成坨了。凉粉是成块的,扒糕是圆坨的,吃时打成碎块,外加醋、青酱、椒油、咸胡萝卜一拌,嘿,这味道就别提了。

    北京豆豉

    豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。

    制法:

    1.制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。

    2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。

    北京清酱肉

    北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。

    原料配方:猪肉50千克,细盐2.5~4千克,硝酸钠25克,花椒50克,大料50克,小茴香50克,甘草(用细布过滤)50克,酱油适量

    制作方法:

    1.选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。

    2.腌制:将细盐1.5~2.5千克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。

    3.酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。

    4.煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火侯煮制1小时左右,即为成品。

    产品特点:色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。

    清汤丸子

    原料:[杂豆面][粉丝][芝麻酱][花椒][五香粉][姜葱][辣椒油][香菜][花生油][精盐]

    掌故说明:

    北京传统风味小吃。清汤丸子汤味清淡可口,丸子松软,汤辣香浓。

    制作方法:

    将粉丝用沸水略煮一下捞出,剁成末,拌上杂豆面、五香粉、姜葱末、精盐和凉水,和成面团;锅内花生油用旺火烧至八成热,将面团挤成小丸子下入油锅炸,待丸子炸焦,呈棕黄色时捞出;锅置旺火上,倒入凉水,取部分炸丸子连同花椒袋和适量精盐放入锅内,水沸后用微火煮,10分钟后即可。

    吃时,将丸子连汤盛入碗中,浇上芝麻酱、辣椒油和香菜末便可。

    北京涮羊肉

    “涮羊肉”是北京最著名的冬令佳肴,已有1000多年的历史。

    因为羊肉鲜嫩易熟,营养丰富,每到秋冬时节,北京各大清真馆都要增添风味名食--涮羊肉,以满足顾客的需求。

    据传“涮羊肉”始于我国东北和蒙古少数民族地区,而北京“东来顺”羊肉馆,它经营“涮羊肉”驰名中外。

    涮羊肉讲究刀工细,肉片薄而完整,调料适口。调料一般有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、辣椒油、腌韭菜花、卤虾油、特制酱油等。食时,顾客围坐火炉四周,将羊肉片夹入滚沸的汤里一涮,再蘸上佐料,随涮随吃,味道鲜美。

    北京烤鸭

    “北京烤鸭”历史悠久,早在南北朝的<<食珍录>>中就有“灸鸭” 的记载。地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。15世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展,同治三年,北京又出现了“全聚德烤鸭店, 从此“北京烤填鸭”就驰名中外。此菜驰名全国,并流传到世界上许多国家,现已成为世界闻名的菜肴,被许多外宾誉为“天下第一美味”。

    北京烤鸭以北京填鸭为主料,经烤制而成.其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香.吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤,别有风味。

    北京小吃

    在北京,较为常见的风味小吃当属炸酱面、打卤面、麻酱面、氽儿面、花椒油面。

    炸酱面:以葱花、猪肉丁炝锅加稀黄酱翻炒炸酱,放入煮熟的面条中即成。

    打卤面:用黄花、磨菇、虾仁、猪肉片勾芡,加酱油及葱、姜、蒜等佐料,再淋上鸡蛋便成卤汤,浇拌面条食用。一般生日时多食此面。 氽儿面:用羊肉氽汤或猪肉、素菜氽汤浇面条食之,谓之氽儿面。

    麻酱面:麻酱加盐、加水搅匀浇面条。“面把儿”与炸酱面类似,以香椿末、水萝卜、青蒜末、黄瓜佐之,多将热面先在凉水中过一下再挑入小碗放酱伴食。

    花椒油面:用花生油炸干花椒,至焦黑时放入酱油,或加少许水和盐,片刻即可倒入碗里,如用鲜花椒蕊炸至焦黄做成,则味道更佳。用此调料浇面,即为花椒油面。

    风味小吃,除上述还有: 甑儿糕:用小甑蒸制,以炒熟之大米面为原料蒸成的小巧糕块。现买现蒸,十分方便。 豆面糕:以蒸熟之江米面团摊于案板上擀平,上铺一层豆沙馅,再卷成筒状,外滚以炒熟磨碎之黄豆面,切成小段,撒上白糖即可,俗名“驴打滚儿”;也有用黄豆面加红糖做馅,外淋红糖水汁者。

    元宵:将馅料加水拌匀压实压平,切成小方块晾干,再浸湿后放入江米粉中摇滚即成。春节期间出售最多,灯节前后为高潮。农历正月十五日各家煮食,象征团圆。

    艾窝窝:将蒸熟之江米分小砣捏成圆饼,内包白糖、核桃仁、青红丝、麻仁、瓜子仁、山楂等,成元宵状,滚上蒸熟了的米粉,多在春节前后上市。 年糕:以江米面蒸熟,做成圆形,曰“年糕砣子”,内加小枣切成方块,谓之“小枣年糕”,春节前后多有卖者,也有家庭自制的。

    粽子:以芦苇叶裹江米,小枣煮熟剥食,也有豆沙馅的,也有无馅而蘸白糖食用的。

    团圆饼:中秋节食品,将发酵面粉揉好擀成大小不同的圆饼,先铺一个较大者,上撒红糖、瓜子仁、桃仁、青红丝、栗子块、葡萄干、山楂、红枣、桂花等。其上再放一略小面饼,依此类推至多层,最后以一最大面饼覆在上面往下包裹,糕面再放一层果料,蒸熟后切成瓜瓣块,祭月后家人食用。后来,虽无祭月之举,但仍有中秋制此饼而食者。现已少见。

    糖饼:中秋节令食品。内包红糖馅,烙熟。

    茯苓夹饼

    茯苓夹饼原是清朝末年的宫廷食品。相传慈禧太后有次得病不思饮食,御厨们选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓味甘性平,且有益脾安神利饮食的功效。于是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,制成精致的夹心薄饼。慈禧食后,十分满意。后来,这种茯苓夹饼传入民间,成为誉满京华的风味食品,深受人们欢迎。百年老店稻香春生产的茯苓夹饼,选料纯正,制作精细,甜香味美,久负盛名。

    宫廷菜

    我国历代封建王朝都设有御膳机构,专门管理帝王和后妃的膳食。

    宫廷菜的特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清鲜酥嫩见长。“仿膳”和“听鹂馆”是最正宗的两家宫廷菜馆,一家在北海公园内,一家在颐和园,都是过去皇帝的御膳房。现今掌勺的师傅都是秉承当年老师傅传下的技艺。

    特色菜有: 熘鸡脯,荷包里脊,炸佛手等。

    寻找散落的簋街名店

    如果发起一项统计,统计全北京城有多少人去簋街吃过夜宵,那肯定是一件极有意思的事,因为这种统计必然招致种种关于夜半酣畅淋漓的记忆:泛着黄晕的灯光下,三分困意、三分微醺,于是满屋子泛着油光的残羹和俗艳的桌布都让人豪情顿涨,毕竟俗世的欢愉最让人没有羁绊,更不用提撕扯着麻辣龙虾、满嘴红油后的豁得出去。也有花家怡园四合院长廊下的丝丝小凉风,透着京味享乐主义。 于是簋街东段的拆迁曾招致一片街谈巷议,花家怡园、金鼎轩、金三角这些名店还保得住吗?在麻辣小龙虾风行的那几年,在“接头暗号”那还经常有明星出没呢!簋街给人带来的可不只是口腹的愉悦。 时隔一年多,簋街东段的改造已经陆续完成,一些店消失再也没出现,一些店反而因此老树发了新芽,又开出了新店。我们在簋街上虽然找不到“接头暗号”几个字了,但一些老店或走出簋街、或以簋街为大本营向外扩张,或干脆在簋街上再开新店。 顺着我们的路标走一走,会发现区区几年的簋街也有世事变迁的故事。

    花家怡园 花家怡园是目前簋街上规模最大的,在街的北侧一东一西各有一家店,并且是独一无二的四合院招牌,但许多人还不知道,花家已经把这种四合院文化演绎到了国展,国展家乐福门口的过街天桥往北有一胡同,叫静安里党校路,往里走百米,看见一赫大的牌楼门脸,就是花家怡园国展店。国展店里虽没有了四合院,但四合院元素尽在其中。缅甸花梨木匾额里少不了名人骚客的墨迹,十二个厅以十二种花为主题,比起簋街上的两家店,这个花家怡园少了庭院气息,考究起来。 如果哪位有机会到了包头,在大街上忽然看见这种花家风范,也不必吃惊,花家怡园包头店也已经开张了。

    金鼎轩 金鼎轩原来是簋街的招牌,拆迁后去哪儿了呢?从簋街西头的北新桥路口往北走到地坛南门,就又看到失落的金鼎轩。目前它还在秉承簋街传统,24小时营业,人们仍可以半夜里去吃各色小吃、夜宵。关于金鼎轩会不会重回簋街,目前说法不一,因为地坛店的位置确实很好,这就给怀念原汁原味簋街的人们又添了一丝念想。

    小山城 爱吃重庆火锅的人都知道簋街的小山城,但没有人知道小山城的发祥地在马路对面的同福居涮鲜肉馆,由北京口味到麻辣口味,现在小山城也在街北侧一东一西各有一家店。

    小洞天 小洞天在簋街南边的店大多数人都知道了,其实它在簋街西头北新桥路口往北又有了一家新店。

    天一阁 去年3月簋街东段拆迁的时候,东边的天一阁盘下了西边的老马涮肉,如今东边又在回迁,所以出现了现在一东一西两家天一阁遥遥相对。

    同利园 和天一阁一样,同利园在拆迁时也面临同样的问题,不同的是它盘下的是当时的新舟山。现在它在东边也回迁了一家店。

    胡大、晓林 胡大、晓林虽然从规模和名气上都比不上前面几家,但它们都是簋街的老资格,也都在簋街开了第二家店,晓林的新店紧挨着北新桥路口的小洞天。

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