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三峡美食

 就像三峡的神奇一样,三峡的美食也总能给人美食之外的遐思,中国的美食就如同中国的山川大河一样,总有品不够的气象万千,聪明的食客会发现,远离四大菜系之外的那些美食,原来也有旖旎的风光。
    长江三峡,美食飘香,这里,三国名相曹操曾大设萝卜宴犒劳三军将士;这里,千百年来流传着张飞鱼的美丽故事;这里,西汉时期的昭君桃花鱼,意趣盎然,入口鲜美,至今仍是春季时节的传统名菜。
    三峡美食既有川菜善于利用麻辣而不囿于麻辣的优点,又有鄂菜善于烹鱼和蒸菜的特长;三峡美食既有山村田坎的野趣,又有鱼米水乡的清醇。就像三峡的神奇一样,三峡的美食也总能给人美食之外的遐思。
   
    三峡地域是巴蜀文化的交融,地处四川东部和湖北西部,菜的基调应属川菜风格,其实包括湖北西部这一块,像宜昌、武汉,也属川菜基调。
   
    实际上,菜系的由来与文化有着直接关联,口音相同、生活习惯相同,美食文化自然也有其必然性,说到底,地域性的交通不便产生了相同的文化。人们常说的中国四大菜系,那是人们刻意进行的美食区域划分,其实,三峡美食虽然受川菜影响很大,但不同于川菜的是选材及吃法又有其地方特色。
    川菜分川东、川西两大菜系派别,这两个地方做法有些区别。从历史来看,川东注重大菜的制作,目前很多流行的江府菜,如水煮鱼、辣子鸡、香辣蟹,都是从川东地区流传开来;川西则以小食为主。
    而三峡美食,虽在川菜范畴之内,但制作、烹调、原材料选择、吃法,还是与川菜有着很大的区别,由于三峡有着得天独厚的山川大河及丰富的自然资源,因此,自古以来三峡人就是靠山吃山,靠水吃水,这里的山珍和河鲜是形成三峡美食的最主要基石。
   
    山珍
    在三峡江水两岸,有很多山民养殖山羊,有一道菜叫羊肉格格,很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜,其实它是当地的一种叫法。这道菜很有特点,首先必须得一蒸到位,而且只能吃第一顿,如果留到第二顿再吃,就失去了那种鲜美味道。
    三峡盛产柑桔,楚汉时期,三峡的桔子就很出名,屈原还曾经专门为此写过一篇《橘颂》。三峡地区用桔子做的菜有很多,像陈皮牛肉、陈皮鱼块、柚香陈皮翅、柚香肉、桔汁鱼片等。柚子也很有名,广西的沙田柚和三峡的梁平柚在全国出名,人们把柚子肉拿出来,用冰糖、银耳、大枣等一起蒸饭,就是著名的柚子八宝饭。
    三峡属大巴山脉,这个地区野生菌也非常丰富,而鉴别蘑菇是否有毒的最好方法,是放几瓣大蒜在锅里,如果发现大蒜变绿了就说明蘑菇有毒。
    此外,三峡地区竹子很多,三峡美食中也就有很多以竹筒为器皿的菜肴,像竹筒黄辣丁、竹筒蒸肉片、竹筒东坡肉、竹筒蒸野鸭等。
   
    河鲜
    河鲜也是三峡美食的一大特色,几千年来,三峡人对每一种鱼的特点、习性、味道、烹制方法都深有研究。
    三峡常用于做菜的鱼类品种有江团、江鳗、中华鲟、鲶鱼、黄辣丁、水密子等,像江团,非常嫩,没有鳞,用来清蒸或做汤,都是上等的美味佳肴;水密子的鱼鳞是软的,做菜时不用刮鳞,见热自动脱落,鱼肉香嫩,但鱼刺很细、很多,一离开长江水就会死;还有中华鲟,这种鱼绝对可以称得上人类的老祖宗了,经过亿万年的进化,肉非常有质地,但现在做菜的多为人工繁殖。
    说起桃花鱼,其实桃花鱼不是鱼,它是一种软体动物,至今大概得有一亿多年的历史,就像海里的海蛰一样。这种鱼一般做汤,很鲜,人们形象地把它比喻成桃花水母,因为在桃花盛开时,这种鱼也会反射出相同的颜色,现在全国也只有在王昭君的老家香溪发现过,听说国家要异地繁殖。

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