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成都美食

 川菜属中国四大菜系之一,讲究五味调和,以味为本,具有浓郁的地方色彩。古老的川菜自秦汉时发端,如今,其强劲的势力更是渗透了全国各地每个角落。
    川菜中最具革命性的是火锅。四川的火锅花色品种繁多,锅底就有数十种,常见的有清汤、鸳鸯、麻辣等等。下锅的原料更是数不胜数,凡是可以吃的东西皆能下火锅涮、煮、烫。比较近几年,又在火锅的基础上派生了“串串香”(麻辣烫)。
    另外,四川还有2000多种名小吃,风味突出、汤浓味美、应时应景、质高价廉,简直一辈子都品尝不尽。
   
    特色川菜
   
    名称:糖醋鸡圆
    介绍:鸡脯肉剁细成茸,加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀备用。锅置旺火上,烧油至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出备用。待油温回升至七成热时,将鸡圆回锅炸酥、发黄,捞出装入盘内。锅中留油少许,油温三成,下姜蒜米,炒香,烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡圆上即成。其风味外酥内嫩,甜酸味浓,鲜香爽口
   
    名称:香辣炒蟹
    介绍:活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。其风味色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
   
    名称:糖醋排骨
    介绍:排骨分开斩成段,加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味,上笼蒸至肉离骨时取出,晾干水分。锅中放油,放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐,小火收汁至排骨入味、汁稠,加醋后起锅晾凉,加入白芝麻拌匀装盘即成。其色泽金亮,甜酸爽口,肉香离骨。
   
    名称:回锅肉
    介绍:源于民间祭祀,是将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用。用猪腿肉,先煮后炒,或先蒸后炒。成菜色泽红绿相衬,肉片厚薄均匀,软硬适度,味浓鲜香,微辣带甜。
   
    名称:火爆腰花
    介绍:猪腰子平片成两块,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成汁。锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。其特点质地细嫩,咸鲜醇厚。
   
    名称:辣子肉丁
    介绍:猪肉切丁加盐、湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁,加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成汁。锅中放油,放入肉丁炒散,放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色,放入青笋丁炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。其色红质嫩,咸鲜微辣。
   
    名称:水煮牛肉
    介绍:典型的川菜,原料有牛肉、莴笋、芹菜、蒜苗、干辣椒等。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了麻、辣、烫的风味。
   
    名称:宫保鸡丁
    介绍:四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。
   
    名称:棒棒鸡
    介绍:棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。
   
    名称:锅巴肉片
    介绍:四川风味名菜。上菜时,侍者一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘放在席上,一手持热汁汤碗,迅速将热汁浇在锅巴上,发出响声,妙趣横生。
   
    名称:麻婆豆腐
    介绍:是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已有一百多年的历史。特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
   
    名称:粉蒸排骨
    介绍:排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。其特色咸辣鲜香,排骨粑软。
   
    名称:双味珍珠元子
    介绍:糯米洗净用水浸泡,趁热加入蛋液及生坯冷却;枣泥馅分挤搓圆,鸡肉制成颗粒,红肠、生姜、冬笋切成小颗粒,下锅炒成三鲜馅,加葱花冷却;糯米坯分别包入甜咸馅,沾裹剩余的泡米,上笼蒸熟出笼,包甜馅的再均匀地沾上椰丝。装盘美饰。其特点色泽分明,形态美观,糯香滋润,咸甜皆宜。
   
    名称:沙黄蛋角酥
    介绍:面粉加入泡打粉拌匀于面案上围圈,黄油加入糖粉用手反复搓至发白,发泡,再分两次加入鸡蛋液调和均匀成稀浆状,拌入面粉待用。生坯团分别均匀分剂(圆剂),按成圆皮,半圆抹上蛋液,包入沙黄馅,捏成饺形;精炼油锅烧至6成熟,下入成形生坯,不断翻动炸至浮面,发泡,成熟,色黄,起锅,滤尽炸油趁热沾上白糖粉。口感细腻酥软,口味咸甜适口,色香味浓郁,富于营养,配备甜羹汤食用最宜。
   
    名称:八宝黑米粥
    介绍:莲米、苡仁、芡实、花仁、桃仁、百合、蜜樱桃、瓜元、红枣等八种原料;桃仁去皮切丁,瓜元切丁,红枣去核,莲米、苡仁、芡实、花仁、百合用水涨发待用;黑米用清水洗净,加少量紫糯米放入锅中,加清水烧沸,将八宝料放入,移小火上煮约二小时,煮时注意不时用勺搅动,以免煳锅,待质浓糯软时放入压碎的冰糖,糖溶化后装碗即成。
   
    名称:玻璃烧麦
    介绍:传统小吃。烧麦流行于全国,成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。
   
    名称:甜水面
    介绍:风味小吃,流行于川西地区,因其味甜香辣、爽滑可口而有较大的影响。甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。
   
    名称:玫瑰凉糍粑
    介绍:传统小吃,夏季时令佳品。其色泽美观、软糯滋润、香甜可口,配以甜羹食用别具风格。
   
    名称:酸辣豆花
    介绍:地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。
   
    名称:青菠面
    介绍:风味小吃,流行于川西地区。青菠面色泽碧绿,面条筋而韧,绵而滑,汤鲜味美,为四川面食中的上品。
   
    名称:烟薰鸭子
    介绍:著名小吃,在川西地区影响极大。烟熏鸭最适合秋季制作,因那时当年生鸭已长大,肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。特点色泽金红,肉质细嫩,烟香浓郁。
   
    名称:鸡丝凉面
    介绍:传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
   
    名称:清汤抄手
    介绍:猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸,形成馅心。用抄手皮包起馅心成菱角形。盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗,加入清汤。煮抄手时应火旺、水宽、水开,煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。其特点:皮薄肉嫩,味美汤鲜。
   
    名称:火腿鸡丝卷
    介绍:风味小吃,因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润,具有火腿香味,为蒸点中的高档品种。
    制法:熟瘦火腿用刀剁成细末;精白面粉加入面粉和清水揉成面团,发酵后,放食碱扎正碱色,加入少量化猪油揉匀,放案板上用面杖擀成0.5厘米厚的片,在面皮上刷上一层化猪油,再将火腿的细末均匀的撒上,然后将面皮卷成圆筒状,搓长,切成长段,对剖开后刀口向下,压平,顺切成丝,并成一束,用手抓住丝的两头,向外稍扯长,放入蒸笼中大气蒸熟,取出,用刀切去两头不齐之外,中间切成长约6厘米的段即成。
   
    名称:鱼香肉丝
    介绍:以鱼香调味而定名。主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
   
    名称:樟茶鸭
    介绍:川菜宴席的一款名菜。此菜是选用秋季上市的肥公鸭,以十几种调味料调制,用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。