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平湖美食

 平湖美食:毛狗线粉
   
    沿革
    平湖地处江南水乡,物产丰富、交易发达,商贸十分兴旺。几百年来形成不少商贸老字号。“毛狗线粉”就是其中的一个老字号,至今生意红火。
    线粉店创办人孙毛狗(1921年-1991年),祖籍无锡,幼年得父亲孙锡麟家传美食制作熏陶,14岁开始学生意,试做点心小吃,学成后,因无本钱,只得置一副小吃担,沿街叫卖,当时住的地方是轮船码头旁的白地上,后来发现用线粉烧煮的小吃颇受欢迎,就潜心开发这一品种。线粉用特殊选料,特殊浸泡,能经受数天煎煮不腻不烂,因为店主名叫毛狗,叫卖的线粉也以“毛狗”出名。“八·一三”抗战后,日本人炸了平湖城不少民房,毛狗在当湖小街废墟上搭了间小棚屋,暂时把生意安顿下来,期间“毛狗线粉”拓展了系列当家品种,形成线粉美食独特的经营品尝格局,街头巷尾各色人等都乐意光顾。抗战胜利后,由于经营尚可,在原十字路口沿小街向东一百多米,买下一个门面,毛狗线粉店正式开张。1958年公私合营后搬到当湖解放西路大街上,不准用“毛狗”作店名,但平湖城乡顾客怀念线粉美味,批准改为老牌线粉店,孙毛狗主持店务。一直到改革开放才恢复“毛狗线粉”牌子,他本人一直做到九十年代初。
    “毛狗线粉”很早就编入浙江省小吃名录,孙毛狗多次在省美食展示会上挥洒技艺,1999年3月28日,经国家工商局严格审核,授于“毛狗”(特殊42类)服务商标。解放路改造后,毛狗线粉店搬到当湖建国路,在弘扬传统品牌的同时,又推出生煎,小笼等小吃。如今,“毛狗线粉”在发扬光大核心业务基础上,又尝试集团经营方式,进军物流等领域。
   
    烧制
    毛狗线粉在长期制作过程中,总结出独特的选料,制作配方以及一整套相关的技术。毛狗线粉由指定厂家用优质番薯粉生产,下锅前在大缸内洗净浸泡数天。毛狗线粉制作过程中熬汤,主料、佐料,都十分讲究,有独特工艺传承。汤是决定线粉风味的关键.熬汤特别讲究,大有门道,所用基本料是生鸡以及拆下来的鸡、猪骨,看似平淡,却最见功力,先用大火(武火)煮沸,后用小火(文火)煲之,而后又间有文武火交替,文武之道,一张一弛,孙毛狗深得其中三昧。精心熬制的汤称膏汤,味鲜、醇厚,不加味精,胜过味精。线粉主料中鸡丁,肚肺丁,都由采用毛狗多年探索方法烧制,与线粉搭配特别美味,配料进料由毛狗亲自把关,在上面下了不少功夫,选用上好的猪肚、肺,去除杂质,精心加工,当年都选用农家散养鸡,经烧煮、去骨、卤制、剁碎等工艺,在品尝时还要佐以蒜叶,平湖特产玫瑰米醋,或选辣酱,彰显独特风味。
    线粉烧煮也颇具特色,一进店堂,几口热气腾腾的大锅一字排开,错落有致,紧挨着分布两边的,一排大小罐存放佐料、调料。筷子般粗细的线粉一直煲于恒温之中,两端微微裂开,极耐煮,形色兼备,晶莹剔透,信手舀上一碗,撒上各自调料,香气四溢。店堂置方桌长凳,每个方桌上放两盏瓷质茶壶,一盏盛平湖特产“老鼎丰”酱油、另一盏盛“老鼎丰”玫瑰米醋,还伴有一碗切碎的蒜叶,一碗配上调羹的“群欢”辣酱。当年只售人民币六分一碗的清线粉,浇上膏汤拌和以上调料,直到今天依然是平湖老农津津乐道的美食。
   
    影响
    当年毛狗线粉小吃担,沿街叫卖,物美价廉,一传十十传百,平湖大街小巷都知道。门面开张后,老店接待的多是回头客,特别一到农闲时,四乡人们劳作之余涌上街头放松,毛狗线粉便是一饱口福好去处。可说一提起毛狗线粉,在平湖是无人不知,无人不晓,以至于不少海外华侨,回乡总惦记着一碗地道的家乡毛狗线粉。现在平湖众多饭店直到寻常人家,都乐意仿制毛狗线粉作为酒席上桌佳肴。也有人说:没有吃过毛狗线粉,就不算到过平湖当湖街上。嘉兴市文体局长回故里,招待来自远方的各路宾朋,也特意选择毛狗线粉作为家乡一道名点犒劳众佳宾。

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