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天堂寨美食

 “野菜、曲酒、泡大椒”是天堂寨的三件宝。农家宴和小吊酒也颇有特点/特色才有山竹笋烧土鸡,烟熏腊肉,烟熏红豆腐,天堂贡鱼,红灯笼泡辣椒,橡粉豆腐等。
   
    饭食:县人吃饭以大米为主,辅以玉米和麦豆、山芋。大部分为一日三餐。民国年间,农民每年要吃一半到三分之二的杂粮,一日一干两稀或一稀一干。荒年靠葛根、橡栗、野菜等掺粮度日。栽秧、割稻、砍麻等忙季,下午加一餐“下昼”。山区农户春节用糯米打糍粑,外出作干粮可随时烤热充饥。玉米磨成粉后,大粒的煮稀饭或掺米煮干饭,粉面做粑粑。
   
    菜肴:日常佐餐主要为新鲜蔬菜及其腌、泡、晒制品,山区还采摘竹笋、香椿头、黄花菜、花叶菜、蕨菜、薇菜做菜。60年代引进西红柿、马铃薯、洋葱,人工培植木耳、香菇。肉食以家禽家畜和鱼类为主。山麻鸡、果子狸视为山珍。山区风味菜有板栗烧仔鸡、烟熏腊肉、风干羊肉、红豆腐、灌血肠、肉焖挂面、糯米灌大肠。
   
    饮茶:天堂寨人所饮茶叶源自自家采摘、炒制。农闲时,各自洗杯泡茶,小口撮品,陶醉其中;农忙时,用大茶壶,放大量茶叶,开水冲泡,待凉后解渴之用。后城市居民来天堂寨品自制茶,认为闻之清香,味之甘甜,便大量购买。天堂寨人发现茶叶销路很好,便进行加工,于是“天堂云雾茶”等走向市场。
   
    农家喜宴
    简称“十大碗”, 在天堂寨餐饮业最大的特色就是吃农家宴,喝小吊酒。十大碗原系天堂寨周围农村娶媳妇、嫁闺女或建房上梁等大喜之日招待客人的家宴。它的菜谱和上菜的顺序都有明确的规定的。每逢喜事,主人在农村正房(或堂屋)上条几下放着两只高大的蜡烛台,点着一对大红蜡烛。屋正中间放一张八仙桌(客人较多时,可放两张或四张八仙桌),四周各放一条长凳,每凳坐两人,每桌八人。亲朋好友按宾客主次长幼老少依次入座。宴席时,按照一荤一素交替出菜的方式,端上桌供人食用。比较具有代表性菜为:一碗鸡蛋(算素菜)、二碗鱼、三碗圆子、四碗石耳蹄膀、五碗花生枣肉、六碗茄子煎饼、七碗河鱼、八碗腊肉、九碗千张、十碗红烧肉。当上至第三碗汤圆时,主人家放鞭炮,谢客,并自谦道:“山里山餐,少酒无菜,粗茶淡饭,不要见怪,以后常来,随时招待”等客气话。席间,客人和主人喝着自已用大米或其它粮食酿成的小吊酒,猜拳行令,直到客人尽兴而归。
   
    小吊锅
    小吊锅是天堂寨饮食文化中历史最悠久、最具主张性的菜系。以前,吃吊锅的形式为。一群人围坐在只有炭盆和锅的四周,右手执筷、左右执碗和酒杯。一般是大拇指和食指控制酒杯,中指、无名指和小指控制碗。这样吃吊锅的乐趣会增加,但是比较累。现在,天堂寨景区的吊锅全部配有桌子了,但乐趣不减。吊锅最基本的理解是:锅是悬吊起来的,位于饭桌的中央,可随意升降。现在的天堂寨景区内,随处可见吊锅的踪影。吊锅宴的设施其实是由多种元素组成的综合饮食体。包括金属材料打造的锅、锅袢、钢筋、45度角树根、直径15厘米、长度50厘米的毛竹、樟木制成的圆桌和圆凳、铁丝、梨木制成的升降板、碳盆等。一般按照上、下两部分划分。上半部分:一般锅的口径为30厘米,深度为18厘米,是由铁制成的。长度为25厘米圆弧形钢筋穿在两侧的锅袢上。钢筋弧顶部有一个2厘米凸起的部位,是需要用呈45度角的树根勾挎起来的。树根的长度约为1米,是操纵吊锅升降的主动脉。树根的上半部分是用已经掏空中心的毛竹包起来的,主要用于美观。树根的中部由升降板套住,升降板的一头栓住铁丝,铁丝固定在上方的屋梁上;树根的顶部也由铁丝捆绑住,铁丝的一端固定在上方的屋梁上。树根和升降板的角度约为35度。下半部分:圆桌的面积约为4平方米,可以围绕着坐10人。桌子的高度为30厘米,中间是空心的,用于放置炭盆。炭盆的直径与锅的直径大致相等。在品尝吊锅时,可以依照自己的意愿通过升降板变换锅高度。吃吊锅一是吃“土”、二是吃“味”、三是酒菜共赏、四是感受。土,就是当地的土特产,包括土鸡、土鸭、黑猪肉、黄牛肉、山羊、野黄鳝、野兔、农家腌晒的腊肉、猪蹄等等。肉质鲜美无比,除了野味就是农家饲养,味,就是经过当地厨师精心搭配调制的材料入味,一般是以偏辣的口味为主。锅还没挂上之前,香气四溢,绿油油的葱花点缀在美味的中央,立即就能勾起人的食欲。一锅的量基本够6—8人吃饱。同时还会配有3—4种新鲜的蔬菜,用来烫着吃。吃吊锅的最佳时期是春、秋季。同时,吃吊锅一定要配上当地酿制的小吊酒,酒精度数不高,边吃边喝边聊边看风景,就是一种无比畅快的感受了。现在吃吊锅的方式已经和桌餐差不多了,有碗、筷子、碟子、酒杯等。
   
    天堂寨小吊酒
    天堂寨农户多会自行酿造小吊酒。秋收后,农民购买酒曲,将大米或稻谷加水蒸熟后,拌入酒曲发酵三—五天后(视气温而定),闻酒香加热蒸溜,出酒。这种酒度数不高(一般在22--30度)口感较好,但很有后劲。农民酿成多留自饮、待客,也有少数馈赠亲友的。

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