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徽州美食

 徽菜,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。
    徽菜的风格与其它菜系不同,它立足本地优势, 以烹饪山珍野味而著称。徽州山高背阴,溪水清澈,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等山珍异果,“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”、“问政山笋”诸名,既是特产,也是名菜,从南宋以来,一直是徽菜的代表性菜肴。徽菜选料的特色是严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是象“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥芋充数。
    徽菜讲究火功。以善于巧控火候而闻名,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等,因火功到家,成为遐尔闻名的佳肴。
    徽菜擅长烧、炖、蒸,浓淡适宜,有重油、重色(酱油)的特点。烧菜讲究软糯可口,其味隽永;炖菜要求汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜做到原汁原味爽口宜人。徽菜中烧鱼 方法更为独特,鲜活之鱼,不用油煎,只用油滑锅,加调味品,旺火急烧五六分钟即成,由于水分损失少,鱼肉异常鲜嫩味美。
    徽菜的技术特征在于:一是善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;二是常用火腿佐味,冰糖提鲜,料酒除腥引香;三是在炖、蒸时,蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸,脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性菜系的风格要素。
   
    特色美食介绍
   
    徽州小吃:到歙县,一定要尝尝当地的农家饭,如石鸡、桂鱼、毛豆腐、芙蓉糕等。其中,毛豆腐是歙县特有的风味小吃,它鲜而不腻,芳香爽口。走在老街上,吃着毛豆腐,惬意极了。歙县的街头巷尾都能买到。
   
    纱面
   
    介绍: 产于歙县南乡。纱面韧性足,咸淡适宜,口味纯正,宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨,纱面返潮,只须包块生石灰搁入坛中,即可使其脆燥如初。
   
    徽州圆子
   
    介绍: “徽州圆子”是正宗徽菜品种之一。其成品颗粒匀称,色泽金黄闪光,吃起来外层松酥、馅心香甜味美,是一道深受欢迎的大众菜。这道菜是将熟肥膘、桔饼、蜜枣、青梅等细丁拌入白糖和桂花,做成小圆馅心。然后用鸡蛋、肥膘泥、湿淀粉、炒米花拌匀,用水酒湿揿饼包成圆子,经油炸熟后浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁而成。
   
    花菇石鸡
   
    介绍: 此菜食之香鲜甜润,酥嫩爽口,回味隽永。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配,甚为名贵。
   
    魔芋豆腐
   
    介绍: “魔芋豆腐”为新型保健食品,既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食,其味清爽。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。
   
    臭鳜鱼
   
    介绍: 这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。徽州臭鳜鱼是一道徽州名菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。
   
    甜酒酿
   
    介绍: “甜酒酿”系用上等糯米酿制而成,在黄山市城区或集镇的街头巷尾,常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮,竹篮上的盖子中间镶着玻璃,玻璃下面放着一碗碗米酒酿;那米酒酿中间还有一个凹坑,里面溢满了甜酒汁。
   
    毛豆腐
   
    介绍: 徽州毛豆腐,也叫霉豆腐,是歙县特有的传统风味小吃。
   
    徽州毛豆腐四季皆宜,日常可见。除集体豆腐店有售外,大多数是个体户,肩挑一副豆腐担,一头是干柴和平底锅,一头是毛豆腐、香油和辣椒糊,香味扑鼻。
   
    蟹壳黄烧饼
   
    介绍: “蟹壳黄”又称火炉饼,是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼,经火炉烤熟后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。刚出炉的“蟹壳黄”,不待入口,便觉奇香浓烈,咬一块,既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。制作“蟹壳黄”,用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。“蟹壳黄”存放一周不坏,适合旅途食用。
   
    麻酥糖
   
    介绍: “麻酥糖”为传统名品,从南宋流传至今。它是用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成,用一张小红纸包成长方形,小红纸上印有店家的招牌,其味香甜、质感松软。麻酥糖中的精品称为“顶市酥”。顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖,配以少量的面粉或米粉,拌以饴糖精制而成。成品白中显黄,抓起成块,提起成带,进嘴甜酥,满口喷香,不粘牙,不粘纸,老幼皆宜。徽州民谚曰:“拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂”。
   
    蝴蝶面
   
    介绍: “蝴蝶面”在上海、江苏及沿江一带享有较高声誉。具体制法:将面皮切成菱形片,入油锅炸发捞起转放入炒锅中,加肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜和肉汤炒焖入味后即成。面皮炸发焖软,爽口不腻。因菱形面皮形似蝴蝶,故名。

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