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广州美食

 “食在广州”不是虚言。广州饮食业历来在全国首屈一指,拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店,传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。饮茶、喝汤更是广州一大特色,也成为当地一种独特的文化。
   
    广州特色菜(详见特色菜:广州十大名菜、特色菜)
   
    广州菜是粤菜的主体和代表。粤菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
   
    好吃的地道的菜馆往往都在老城区(越秀区、荔湾区、东山区)。盘福路、江南西路、惠福东路等则称得上“食街”,一路排着大大小小的食肆。其中,几家酒楼在当地人中是非常知名的,并有多家分店,其招牌菜尤为知名,如:
   
    广州酒家,素有“食在广州第一家”之称的老字号酒楼,其招牌菜是满汉全筵;
   
    泮溪酒家,号称“江南第一家”,有八大名菜和八大名点。最富盛名的是点心宴和西关风情宴,都要提前预定;
   
    北园、南园酒家,广州四大园林酒家之二,其招牌为时果美点与潮州菜;
   
    大三元酒家,在广州乃至东南亚享有盛誉,最拿手的是红烧大裙翅;
   
    陶陶居,光绪年间开业,招待过不少名人雅士,现在还保留着说书的传统,招牌菜为陶陶姜葱鸡;
   
    其他知名酒家有东江海鲜酒家、幸运楼酒家、惠爱酒家等等,而以莲蓉食品著称的莲香楼等老字号也值得一去。
   
    广州小吃(详见特色菜:小吃)
   
    广州小吃闻名四方,可分七大类:
   
    油器类(油炸食品),有油条、咸煎饼、笑口枣等;
   
    粥品类,有艇仔粥、“伍湛记”及第粥、瑶柱白果粥等;
   
    粉面类,有云吞面(“欧成记”为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等;
   
    糕点类,有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等;
   
    甜品类,各种红豆沙、绿豆沙,以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等,尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;
   
    粽子类,有甜粽和咸粽两种;
   
    杂食类,包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。
   
    北京路上有著名的牛杂店、果汁铺,还有供应粥、粉、面、奶茶等小吃的茶餐厅。
   
    上下九路、西关食街一带更有老广州风格的小吃和点心,南信的双皮奶,街边小车的牛杂,欧成记云吞面,伍湛记及第粥等等热闹极了,通常是小小的店铺挤满了人,找不到座位,不过不要紧,那么多的店铺,走过一家再换一家,家家风味不同。
   
    宝华路上有家面店,那里做的猪手面、牛腩面是广州面食中的佼佼者。
   
    广州靓汤(详见特色菜:靓汤)
   
    广州人爱煲汤是出了名的, 广州人无论是在家里还是到酒楼宴客,首先考虑的不是上什么菜,而是上什么汤。在宴席上“汤”永远是唱主角。
   
    广州的汤已发展成一种带有浓郁当地特色的文化,即使没有名贵的汤料,单是几个小时的煲煮,也足以让汤变得香厚醇鲜。“天上第一汤”名潮“鸽吞燕”、老火汤等尤为有名。
   
    广州食街一览表
   
    食街名称 主要经营品种
   
    广州市上下九路(荔湾区) 油炸米面食品:油条、咸煎饼 、笑口枣、牛利酥、脆麻花、大
   
    良膏煎等
   
    广州市西濠二马路(越秀区) 粥品:及第粥、艇仔粥、明火白粥、牛肉粥、猪肝瘦肉粥、鱼
   
    头粥、水蛇粥、皮旦瘦肉粥、腐竹白果粥粉面:云吞、
   
    沙河粉、猪肠粉、桂林米粉、面条等
   
    广州市长堤路(越秀区) 糕点:松糕、马蹄糕、萝卜糕、芋头糕
   
    广州市北京路(越秀区) 甜品:双皮奶、姜撞奶、芝麻糊、花生湖、红豆沙、龟苓膏、
   
    冰糖雪耳、冰糖莲子百合等
   
    广州市广大路(越秀区) 粽子:枧水粽、咸肉粽、火腿粽、裹蒸粽等
   
    广州市洪德路(海珠区) 什食:褒牛杂、开煲狗肉、炒田螺、猪红汤、串烧肉、串马
   
    蹄、串菠萝等
   
    特色菜介绍
   
    名称: 广州十大名菜之满汉全筵
   
    介绍: 广州酒家于1987年隆重推出。它是清朝乾隆年间的大型酒宴演变而来,共有108款菜点,分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜,有荤有素,令人尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。
   
    名称: 广州十大名菜之点心宴
   
    介绍: 广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点心宴”就是将点心以筵席的格局和形式上桌,设计十分讲究,一般应是煎蒸炕炸汤露冻诸般品种俱全,上菜时一般按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席,遵循主次,咸甜有序,徐疾有度,其清新高雅格调着实让人入迷。
   
    名称: 广州十大名菜之八仙宴
   
    介绍: 广州伴溪酒家的揩牌宴席。它根据中国民间流传的“八仙故事”创制,每位仙人冠以一道菜式,其用料搭配、造型拼边,器皿配套都独具新意,由八仙聚会开始,以八仙过海结束,全套宴席荤素兼备,诙谐有趣。
   
    名称: 广州十大名菜之全蛇宴
   
    介绍: 广州飞龙世界龙飞大酒店的招牌名菜,它采用粤菜的烹饪技艺,取蛇的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫,配以中药材、烹调出色,具有滋补强身、延年益寿之功效,为海内外食家所钟情。
   
    名称: 广州十大名菜之莲蓉月饼
   
    介绍: 广式月饼中以莲香楼的莲蓉月饼最负盛名。其皮薄油润松化、饼馅幼滑甘香、色泽金黄鲜艳。莲蓉选料精,采用当年产于湖南湘乡的质好味香的湘莲,加工精细,饼皮制作也十分考究。外观好看,深得食客欢迎。每逢中秋节都供不应求,广州人以能买得到莲香楼的莲蓉月饼为幸事。
   
    名称: 广州十大名菜之陶陶姜葱鸡
   
    介绍: 广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名菜,深受食家推崇。陶陶姜葱鸡在白切鸡的基础上,把姜茸、葱丝铺上鸡面,溅以滚油,使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层,再用上好生抽、白糖、加适量上汤于锅中和匀煮沸,淋上鸡面,使之热气腾腾,姜葱油香溢散,它既具有保持鲜活肥鸡的原味,又有浓郁馨香的美味,冷菜热食,味道更胜一筹。
   
    名称: 广州十大名菜之松子鱼
   
    介绍: 深受欧洲客人喜爱的“松子鱼”,是由北方名菜“松鼠鱼”改造而来。选用鲩鱼的脊肉作原料,特别松脆甘香,醒胃可口。松鼠鱼形如松鼠,而松子鱼则状似松子,故而命名,同时也适应欧洲人忌鼠的习俗。
   
    名称: 广州十大名菜之沙河粉
   
    介绍: 沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名,有百多年历史。取自白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。粉洁白薄韧,食法有干炒、湿炒、泡食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。
   
    名称: 广州十大名菜红烧大裙翅
   
    介绍: 红烧大裙翅是高级宴席中的高级菜肴。其菜一是美味可口,二是选用质地上乘的裙翅,由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。30年代,大三元家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式,以其在烹饪方法上的独到之处,烹制出韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻的这种翅中上品,深受食客的欢迎。
   
    名称: 广州十大名菜之金牌烧乳猪
   
    介绍: 因其曾获国家商业部产品评比“金鼎奖”而得名,是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪的技艺已1400多年历史,乳猪色泽金黄,芝麻般的气泡均匀密布,入口则化。大同酒家的金牌烧乳猪最为有名。
   
    名称: 特色菜之满坛香
   
    介绍: 满坛香这道菜式是从潮菜“佛跳墙”演化而来,是将鸡、鹅、鸭、鱼肚、鱼唇、冬菇及其它海味等十数种原料分别煮好,然后集于一坛加入绍酒煲煮而成。其浓郁芬芳,营养滋补,最宜于冬令进食。
   
    名称: 特色菜之瓦锅花雕鸡
   
    介绍: “瓦锅花雕鸡”过去是用花雕酒烹制,斩件用碟盛上台,师傅改用瓦锅盛载,将花雕酒倒入瓦罐内煎,香气四溢,肉鲜嫩滑,具有特殊芳香,成为顾客非常喜爱的一道名菜。
   
    名称: 特色菜之白云猪手
   
    介绍: 广州传统名菜。肥而不腻,皮质爽脆,食而不厌。在广州一般的饭馆里都能吃到,在白云山顶的餐厅可以吃到味道很好的白云猪手。
   
    名称: 特色菜之蜜汁叉烧
   
    介绍: 此菜为传统菜肴。肉质内咸外甜,略有蜜味,瘦肉焦香,肥肉甘化。
   
    名称: 特色菜之烧鹅
   
    介绍: 烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
   
    名称: 小吃之泮塘马蹄糕
   
    介绍: 泮塘即在泮溪酒家附近,旧荔枝湾所在地。泮塘五秀(包括马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角)产于这一带。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕等。
   
    “泮塘马蹄糕”采用当地的特产马蹄粉作原料,其糕体色泽金黄透明,爽且富有弹性,带有一些马蹄清香之味,特别可口。在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,别有一番清新的滋味。
   
    名称: 小吃之煎萝卜糕
   
    介绍: 煎萝卜糕是广州人喜爱的一种点心,以黏米粉、萝卜丝为主料制成蒸糕。家庭多在春节制作,茶楼则长年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟,则香甜好食;而碗仔萝卜糕可热食,无须煎制。
   
    名称: 小吃之粉果
   
    介绍: 粉果是广州传统名点之一,创制已有半个多世纪。其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制,要求满而不实,形似榄核,摇有响声。馅料要细。由于制作精细,风味独特,故深受食家的喜爱。
   
    名称: 小吃之咸煎饼
   
    介绍: 咸煎饼为油炸小食品之一,其饼咸中带甜,尤其以德昌咸煎饼在海外华侨中口碑甚佳,最负盛名。德昌咸煎饼以鲜艳的色泽、独特的的风味而闻名。
   
    名称: 小吃之肠粉
   
    介绍: 一种米制品,亦称卷粉。现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。广州“银记”肠粉最负盛名。该店坐落在文昌路,专营豉油皇牛肉肠粉,以薄韧香滑著称。是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。
   
    名称: 小吃之叉烧包
   
    介绍: 叉烧包是广州人历来喜爱的大众化点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法,可使包皮更加松软可口。叉烧包的馅料制作是把叉烧切成丝,再调上糊状的芡,蒸熟,便成为“玉液叉烧包”。其特点是:包皮松软,馅香有汁。
   
    名称: 小吃之鲜虾荷叶饭
   
    介绍: 早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名,因这一代盛产荷叶和优制的丝苗白米。鲜虾荷叶饭清淡爽口,有荷叶的清香味,向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。现在的荷叶饭,馅料越来越讲究,除鲜虾外,还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等,品种不断出新。
   
    名称: 小吃之开记绿豆沙
   
    介绍: 绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”,则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜,饮誉羊城。
   
    名称: 小吃之双皮奶
   
    介绍: 双皮奶顾名思义,乃含双皮之奶也,由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成,有浓郁的香气且滑爽厚道是广州人的至爱。
   
    据说当年顺德一位叫河十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,这位老友就是如今文信老铺吴老板的祖先,而双皮奶也便由清末流传至今。
   
    名称: 小吃之顺记椰子雪糕
   
    介绍: 荔湾区宝华路79号顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远近的西关历史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺首创,选用肥厚结实的椰肉作原料,加工成鲜椰丝后榨成椰汁,再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖,独特的制作使雪糕格外软滑可口,椰味浓郁,别具风味。
   
    名称: 靓汤之八宝冬瓜盅
   
    介绍: 八宝冬瓜盅是夏令一种汤食。以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出,同其他汤料混食,忌放酱油。此菜式美观悦目,清淡味鲜,为夏令之消暑佳品。
   
    名称: 靓汤之名潮鸽吞燕
   
    介绍: 先把刚出生二十八天约四五两重的鸽子拆骨去肉,然后把精选的上等官燕塞进鸽子腹中而后放入秘制高汤中隔水慢炖八小时,以使鸽子的鲜香与燕窝的清香相融于汤而成,吃的时候可先在汤中撒入香芹粒,然后把燕窝掏出来浸入高汤中取味再食。号称“天下第一汤”。